C'est un plat préparé qu'on trouve un peu partout : chez les charcutiers traiteurs, dans les rayons frais des supermarchés, dans le rayon surgelé, en un mot un classique. Un passage au four, une salade, ça constitue un repas du soir consistant et pas trop onéreux.
À la base, c'est une crêpe à laquelle on ajoute une béchamel enrichie de fromage râpé et de jambon. On roule la crêpe et il ne reste plus qu'à la passer au four. De nombreuses variantes sont possibles, on peut ajouter des champignons, remplacer le jambon par du saumon, par des fruits de mer, typer un peu plus la préparation en ajoutant du cheddar.
Et bien entendu, les possibilités d'arnaques sont multiples, une crêpe au jambon où le jambon n'existe qu'en trace, du jambon de mauvaises qualités, du fromage bas de gamme, etc. Et le tout bourré de conservateur pour assurer une durée de vie prolongée, alors que la béchamel ne se conserve pas très bien.
Cette crêpe fourrée est aussi appelée "ficelle" en référence à la ficelle picarde, qui elle ne contient pas de béchamel, mais du jambon, une duxelles de champignon et de la crème fraîche.
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Conseil
Il faut du jambon en tranches épaisses, un bon jambon blanc artisanal. Le jambon sous blister est à éviter.
Pour le fromage, choisir un fromage à râper type Comté ou Emmenthal. Mais vous pouvez choisir un fromage plus typé, gorgonzola, tomme de brebis, Beaufort, n'importe quel fromage à condition qu'il fonde.
Vous pouvez ajouter des lamelles de champignons cuites au beurre, qui remplacent en partie le jambon.
La bière dans la pâte à crêpes est traditionnelle du Nord. Elle remplace la levure. Bien entendu pas de sucre pour cette pâte à crêpes.
1- Vous avez deux solutions, acheter des crêpes ( non sucrées ) ou les réaliser vous-même. La première solution est plus rapide, mais vous n'êtes pas maître des ingrédients sélectionnés. D'autre part, les crêpes doivent être sans sucre, sans vanille et sans rhum.
La deuxième solution est moins rapide et vous devez vous y prendre à l'avance, la pâte à crêpes devant reposer quelques heures. Voir la recette sur ce site.
La quantité indiquée permet de réaliser une dizaine de crêpes. Il en restera quelques-unes pour compléter un petit déjeuner.
Les crêpes peuvent être cuites à l'avance, la veille par exemple
2- Découenner et dégraisser le jambon. Couper le en languettes, puis en petits morceaux de 3 à 4 mm.
Râper le fromage.
Le cas échéant, couper le pied des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide, les couper en lamelles. Cuire les champignons à feu doux dans très peu de beurre.
3- Faire une béchamel avec les quantités indiquées. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine, mélanger au fouet et cuire quelques minutes.
Ajouter le lait peu à peu et fouetter jusqu'à épaississement de la préparation. Ajouter sel et poivre. Goutter. Ajouter les 2/3 du fromage, mélanger, puis les morceaux de jambon.
4- Beurrer un plat à gratin.
Poser une crêpe à plat, déposer des petites cuillères à soupe au centre de la crêpe pour faire comme une quenelle. Rouler la crêpe, la déposer dans le plat beurré.
Saupoudrer avec le reste du fromage râpé. Cuire quinze minutes au four à 200°C.
Peut se congeler. Les sortir du congélateur 6 heures avant le passage au four.