Pâte à crêpes et crêpes

Le 29/05/2023 08:24 par Jean-Jules

Il s'agit ici de la recette des crêpes du Nord, avec de la farine de blé et dont le lait est remplacé en tout ou partie par de la bière. Rien à voir avec les crêpes bretonnes plus fines et bien beurrées, au beurre salé bien entendu, mais plutôt de crêpes pas trop fines, cuites à la poêle, qui tirent un peu plus côté pancakes, ou pour rester plus local, côté pannekoeke.
L'utilisation de la bière peut surprendre, c'est pourtant un classique, dans de nombreuses recettes, la bière peut remplacer le lait, dans la crème anglaise par exemple. Dans ce cas, la bière remplace également la levure.
Il y a deux utilisations de ces crêpes, en version salée - crêpes fourrées et gratinées, ficelles picardes, aumônières de saint Jacques - ou en version dessert. Dans ce cas on peut ajouter un peu de sucre et de rhum.

Préparation : 15 minutes - Repos : 1 heure - Cuisson : 40 minutes  
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Pour : une dizaine de crêpes de 30 cm
  • Farine : 200 g
  • Œufs : 2
  • Lait : 30 cl
  • Bière : 15 cl
  • Beurre (pour la cuisson) : 30 g
  • Sel
  • Sucre (en option)
  • Rhum (en option)
Réalisation
  • Très bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
1 -

1- Pour réaliser cette étape, il faut un fouet manuel ou électrique et un saladier ou un cul de poule. Le principe est simple, incorporer la farine peu à peu dans le liquide pour éviter les grumeaux.
Mettre la farine dans le saladier et faire un creux au centre de la farine. Mettre deux grosses pincées de sel dans la farine à l'extérieur du creux.
Casser un œuf dans le creux de la farine. Mélanger l’œuf en tournant pour faire tomber un peu de farine dans l’œuf. Puis mettre l’œuf suivant et recommencer.
Mettre un tiers du lait au milieu. Touiller pour faire tomber un peu de farine et la délayer dans le lait. Remettre un tiers du lait, touiller toujours doucement et faire tomber un peu de farine. Enfin ajouter le dernier tiers du lait. L'incorporer toujours doucement au fouet, en insistant sur les éventuels grumeaux.
On ajoute enfin la moitié de la bière, toujours au centre et on fouette pour terminer d'incorporer toute la farine. Normalement il n'y a aucun grumeau.
Dans le cas contraire, les écraser avec une cuillère à soupe sur les bords du récipient et battre au fouet.
Si vous faites des crêpes sucrées, ajouter le sucre à ce moment et battre vigoureusement.
Couvrir d'un linge et laisser reposer une bonne heure.

2 -

2- Dans la pâte, ajouter le reste de la bière et avec une louche à soupe, remuer doucement pour homogénéiser le mélange, la farine ayant tendance à se déposer au fond. C'est juste avant la cuisson qu'on peut ajouter un peu de rhum, pour la version dessert ou goûter.
Mettre une poêle antiadhésive sur un feu moyen. Chauffer un peu la poêle, puis mettre un peu de beurre ou d'huile. Hors du feu, verser délicatement une louche de pâte en essayant de la répartir sur toute la surface, puis en inclinant la poêle, faire couler la pâte là où il n'y en a pas. Poser la poêle sur le feu et cuire doucement pendant deux minutes.
Retourner la crêpe et cuire à nouveau deux minutes. La retourner à nouveau et cuire une minute. C'est fini. La transvaser sur une assiette. Normalement la première crêpe est plus ou moins ratée, c'est traditionnel. Ratée, mais comestible.
Recommencer la même opération avec une autre crêpe, graisser très peu, verser une louche hors du feu, repartir la pâte avec un mouvement de poignet, remettre sur le feu et cuire sur les deux faces.
Toutes les trois ou quatre crêpes, remuer la pâte pour homogénéiser le mélange.

Les crêpes se conservent quelques jours au frais, recouvertes d'un film. Elles se dessèchent assez facilement. Elles peuvent être réchauffées doucement à la poêle, vingt secondes sur chaque face.
À consommer farcies ou, en version dessert, avec sucre, confiture, rondelles de banane….