Les abats sont en principe des morceaux très bon marché, vendus quelques euro le kg. Certains abats de veau sont eux très recherchés et très chers : le foie, servi poêlé très peu cuit avec une sauce légèrement vinaigrée, le rognon, servi lui aussi saignant, voire très saignant. Ces abats ne demandent pas beaucoup de préparation, ils sont apprêtés par le boucher et sont cuits assez simplement à la poêle. Contrairement au ris de veau, qui s'achète cru, demande pas mal de préparation et se prête à de nombreuses recettes plutôt en sauce. Ils sont très très appréciés par les amateurs et cuisinés dans les plus grandes maisons.

Ils doivent être consommés très frais et ne supportent pas bien la congélation. Vous pouvez également trouver sur les étals les mêmes abats mais dit de génisse, beaucoup moins chers, mais tout aussi bon. A mon avis, seuls les gourmets ultra spécialistes peuvent voir la différence.