Commençons par éliminer les fâcheux. D'abord ce qui ressemble à de la Saint-Jacques et qui n'est pas vraiment de la Saint-Jacques, les pétoncles. Comme les Saint-Jacques sont très recherchées, que la ressource n'est pas sans limite, l'OMC et la Commission Européenne ont étendu l’appellation Saint-Jacques aux pétoncles, plus abondantes – surtout en dehors de la Manche- et beaucoup moins chers. Ça permet de les vendre décoquillées et surgelées ou glissées dans des plats cuisinées aux Saint-Jacques. Certes c'est légal, mais ça reste une tromperie. Même si les pétoncles c'est pas mauvais.

Puis il y a les vraies coquilles Saint-Jacques surgelées ou décoquillées. La Saint-Jacques est assez fragile et elles vont perdre beaucoup de leur saveur et de leur consistance. Et en plus il y a quelques pratiques qui consistent à les arroser de produits pour éviter la perte d'eau ou le trempage des noix dans de l'eau pour leur ajouter un bon 20 % de poids. On vous dira bien entendu que ces pratiques sont interdites.

Il reste donc les Saint-Jacques en coquilles. Les choisir bien fermées et, si possible, les utiliser dès qu'elles sont décoquillées. Vous pouvez demander à votre poissonnier de les décoquiller pour une consommation sous 24 heures.
Les Saint-Jacques fraîches se consomment très peu cuites, voire crues dans les carpaccios. Pour les vrais amateurs, il suffit de les poêler dans une poêle bien chaude dans très peu d'huile d'olive, deux minutes de chaque côté.