Tartare de Saint-Jacques
La Saint-Jacques se prête très bien au carpaccio et au tartare, avec une différence notable avec le tartare de bœuf ou de saumon, l'assaisonnement doit être subtil pour ne pas masquer complètement le goût de la Saint-Jacques.
Cette recette met en valeur la noix, en apportant un peu de croquant avec les noisettes et une note sucrée avec la poire.
Comme tous les poissons, il est fortement conseillé de congeler au moins 48 heures les Saint-Jacques. Il faut donc les acheter très fraîches et les sortir deux à trois heures avant le repas. À part ça, c'est ultra simple.
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Conseil
Les corails ne sont pas utilisés dans cette recette.
Les Saint-Jacques doivent être achetées en coquilles et très fraîches. Il faut impérativement les congeler juste après les avoir décoquillées et nettoyées. La congélation doit être au minimum de 48 heures, mieux une semaine.
La poire doit être mûre sans plus pour pouvoir la tailler en petits cubes.
Utiliser des noisettes non salées, grillées ou non, sans peau.
1- Éplucher la poire, la couper en deux, enlever les pépins, la détailler en dès de 2 à 3 mm. Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre demi-sel, ajouter les dés de poire. Les poêler à feu vif en remuant pour les dorer légèrement.
Avec le cul d'une bouteille, concasser les noisettes en éclats pas trop fins.
Réserver poire et noisette au frais.
Couper deux ou trois brins de ciboulette en tronçons minuscules. C'est pour la déco.
2- Cette opération doit être réalisée au dernier moment, juste avant de servir. Bien entendu les noix doivent être sorties du congélateur trois heures avant le repas. En principe elles décongèlent rapidement si elles ont été congelées individuellement. En bloc, c'est plus compliqué.
Couper les Saint-Jacques en rondelles sur l'épaisseur puis chaque rondelle en dès.
Tenir au frais.
3- Au moment du service, mélanger les dés de Saint-Jacques, les poires, les noisettes concassées. Assaisonner de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, d'une cuillère à soupe de jus de citron, d'un peu de sel et d'un tour de poivre du moulin.
Mélanger délicatement. Disposer sur assiette, moulé dans des cercles pour une présentation plus soignée. Ajouter quelques tronçons de ciboulette. Servir très frais.