C'est un plat digne des entrées de fête, un peu complexe à réaliser, car il faut poêler au dernier moment les noix de Saint-Jacques et faire fondre quelques instants les feuilles de cresson dans une autre poêle, en les conservant très vertes. Mais le résultat est assez bluffant. Et délicieux, si vous avez maîtrisé la cuisson des noix, une minute 30 à deux minutes de chaque côté selon la taille, pour une Saint-Jacques nacrée.
Avec les tiges du cresson, on confectionnera un velouté qui nappera le fond de l'assiette. Il en faut une petite louche pas assiette, et le reste sera consommé plus tard.
Quelques éclats de noisettes grillées et une tuile de parmesan complètent l'assiette en apportant un peu de croquant. En pleine saison, d'octobre à mai, le prix du plat restera modique, la Saint-Jacques étant au meilleur de sa forme.
Pour une entrée, il faut 2 noix par personne. Pour un plat principal, prévoir 4 noix par personne.
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Conseil
Dans cette recette, on n'utilise pas le corail des Saint-Jacques. En octobre, novembre les noix sont assez grosses et les corails très petits. Pensez-y ! On peut aussi stocker les corails au congélo pour servir de base à une bisque.
Le consommé de cresson peut être préparé la veille. On ajoute un peu de crème liquide et une pointe de curry au moment de servir.
Le cresson est une culture assez locale, mais il craint sécheresse et gelée. Attention, il conserve maximum 3 jours dans le bas du frigo. C'est une plante fragile.
Il faut un morceau de parmesan, le parmesan moulu très fin ne convient pas.
Faire les tuiles au parmesan une bonne heure à l'avance. Pas trop, car elles ont tendance à ramollir.
A faire à l'avance
1- Cette étape peut être faite à l'avance, le consommé sera réchauffé au moment du dressage.
Éplucher oignon, pomme de terre et gousses d'ail. Les couper en morceaux.
Prendre les bottes de cresson. Séparer les feuilles et les tiges. Bien laver les feuilles et enlever les tiges un peu épaisses. Laver les feuilles de cresson, les sécher et les tenir au frais. Elles sont poêlées au moment du service.
Laver l'ensemble de tiges qui normalement ne sont pas très sales.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile d'olive. Chauffer, faire revenir pommes de terre et oignon à feu pas trop vif. Puis ajouter un litre et demi d'eau froide. Ajouter les tiges de cresson, l'ail, saler et poivrer. Cuire 45 minutes, puis mixer.
Prélever une louche de potage. Le reste vous pourrez le servir en potage pour un autre repas. Si le potage vous semble léger, vous pouvez l'épaissir en mélangeant très peu de maïzena diluée dans de l'eau, puis porter à ébullition.
2- Normalement les Saint-Jacques sont décoquillées par votre poissonnier. Ce n'est pas très compliqué de le faire soi-même, c'est un peu long et un peu sale. Décoquillées, il faut les laver rapidement pour enlever le sable et en profiter pour enlever les parties noirâtres qui restent attachées au mollusque. On enlève également les corails qui ne sont pas utilisés dans cette recette. Un dernier passage à l'eau, on sèche les noix sur du papier absorbant. Puis on les met au frais dans une petite boîte hermétiquement fermée.
Concasser les noisettes grillées pour obtenir des éclats.
Une heure avant le repas
3- Râper le parmesan. Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Faire des petits tas de 10 g et les étaler bien rond en vous servant d'un rond d'environ 4 cm de diamètre. Enfourner à four préchauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Elles ne doivent pas dorer, sinon les tuiles vont devenir amères.
Les sortir du four. Attendre 1 minute. Les décoller avec un couteau et les poser sur un rouleau ou une bouteille pour les incurver.
Juste avant le service
4- Dans une poêle bien chaude, mettre un peu de beurre. Quand le beurre est chaud, déposer les feuilles de cresson bien sèches. Bien mélanger pendant deux minutes pour faire tomber les feuilles. Enlever l'eau de végétation s'il en reste, mettre dans une assiette recouverte pour tenir au chaud.
Réchauffer le velouté au micro onde. Ajouter une cuillère à soupe de crème et une pointe de curry. Mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement.
5- Dans une autre poêle, mettre une demi cuillère d'huile d'olive. Chauffer à feu vif. Déposer les noix de Saint-Jacques et cuire à feu moyen 1mn30 de chaque côté. C'est prêt.
Mettre deux à trois cuillères à soupe de velouté dans une assiette creuse. Déposer un tas de cresson cuit au centre, autour les noix de Saint-Jacques, sur le dessus la tuile de parmesan. Déposer un peu de noisettes concassées sur le plat. Servir.