Il faut le reconnaître la lotte c'est bon, mais entier la lotte c'est moche. On peut même dire qu'elle fait peur. On pourrait même croire que c'est un animal préhistorique. Sa tête démesurée, ses rangées de dents acérés et sa couleur sombre, lui donne un aspect bien peu sympathique.
C'est pourquoi elle est rarement présentée entière, le transport de la tête ne servant à rien. On récupère sur la lotte la queue et les joues qui sont proposées à la vente sur les étals des poissonniers. La partie comestible ne représente que la moitié du poids total de l'animal.
La joue est plus fine et assez pratique, il suffit d'enlever la peau de chaque côté et elle se prête au même préparation que la queue de lotte.

D'un point de vue consommation, elle est fortement appréciée tout le long de l'Atlantique et en Méditerranée et se prête à de nombreuses recettes. Elle a une chair blanche et ferme et n'a pas d'arête. Il n'y a qu'un gros cartilage qui sépare chaque moitié de la lotte et quelques départs de nageoires qu'il est très facile d'enlever. On peut donc la couper en tronçons ou en rondelles ce qui est parfait pour la cuisson ou la présentation.
Le seul reproche qu'on peut lui faire, c'est d'être un peu fade. Elle est donc souvent cuisinée dans une sauce un peu relevée ou citronnée. On peut aussi l'accompagner de lard fumé, de bacon ou de chorizo, toujours pour relever un peu son goût.

Le prix dépend le plus souvent du calibre et de la saison. C'est un poisson assez recherché, il est donc assez coûteux. Avec des prix qui s'envolent au moment des fêtes de fin d'année. Sinon, plus le diamètre est important, plus c'est cher. Les petites pièces, en gros 200 g net sont idéales pour une personne et souvent bon marché. Pour une personne prévoir 150 à 200g.

La recette : découpée en grosses rondelles et poêlée dans un peu d'huile. Ajouter sel, poivre, piment d'Espelette et un hachis d'ail et de persil. Rapide et délicieux.