La lotte est un poisson sans arête, avec un gros cartilage qui sépare le corps en deux filets. Couteux, mais pas beaucoup de perte. On le trouve très facilement chez le poissonnier ou au rayon poissonnerie. Selon la taille, le prix est très différent et peut s'envoler pour les gros calibre. L'avantage de cette recette, c'est la possibilité d'utiliser des petits calibres, moins chers, le poisson étant découpé en cube. C'est bien entendu au printemps que les petits légumes sont le plus facile à trouver, à moindre coût.
Pour le titre de la recette, pas grand chose à voir avec la blanquette de veau, plat mijoté par excellence. C'est simplement la liaison finale jaune d'œuf, crème et citron qui donne son nom à ce plat. Pour la blanquette de lotte, la cuisson finale est assez rapide, pas de mijotage. Un délice.
Enlever la peau et le cartilage centrale de la lotte. Normalement le poissonnier vous le fera. Tailler 8 médaillons.
Pour les légumes, il est impératif de les cuire séparément, puis de les réunir dans la sauce chaude deux minutes pour les réchauffer. Ainsi, ils resteront croquants et garderont leur goût.
1- Couper le blanc de poireau en rondelle. Cuire à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre et un peu d'eau, pendant 10 minutes.
Enlever le fil des pois gourmands. Faire cuire 5 minutes à feu doux avec un petit peu de beurre et d'eau.
Laver les champignons de Paris. Les poêler rapidement avec un peu de beurre sans les cuire complétement.
Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Environ 15 minutes, mais tester la cuisson régulièrement avec une pointe de couteau.
Éplucher les petits oignons, les faire cuire à l'eau bouillante salée. La durée de la cuisson dépend s'ils sont frais ou sec, et de la grosseur. Il faut de 5 à 10 minutes. Tester avec une pointe de couteau.
2- Fariner légèrement la lotte.
Éplucher l'échalote. La hacher finement.
Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre un peu de beurre. Quand il est chaud, mettre les morceaux de lotte et les faire cuire sans les colorer. Répéter l'opération sur toutes les faces. Il faut compter 30 secondes à une minute par face. Saler, poivrer.
Ajouter l'échalote finement haché. La faire fondre pendant une trentaine de secondes.
Ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau. Porter à ébullition, puis réduite le feu et couvrir. Continuer la cuisson pendant 10 minutes.
3- Pendant ce temps, dans une bol, mettre le jaune d'œuf, la crème, le jus de citron. Saler, poivrer légèrement. Bien mélanger.
Mettre les légumes dans la poêle pour les réchauffer, pendant une minute. Arrêter la cuisson. Mettre le jus de cuisson dans le mélange crème œuf, bien mélanger, remettre dans la poêle. Faire réchauffer doucement, le mélange ne doit pas bouillir.
Disposer les légumes dans une assiette si possible chaude. Mettre au centre la lotte. Napper généreusement le poisson de sauce.
Servir sans attendre.
Servir avec du riz. Vin blanc d'Alsace, de Loire.