C'est la recette idéale pour recycler des restes de poisson, du jus de cuisson de moules.moules. La liste des ingrédients est donc fortement variable à condition d'utiliser du poisson, des crustacés, des coquillages. Ce qui fait le plat, c'est le mélange de saveur et de texture.
Pour le poisson, il est préférable d'utiliser un poisson blanc ferme, mais ce n'est pas obligatoire.
Pour les coquillages, des moules, des coques, voire les deux. Attention les coques contiennent en général pas mal de sable et il faudra filtrer le jus de cuisson.
Pour les crustacés, le plus courant, des crevettes pas trop mollasses si possible, des gambas crues c'est l'idéal.
Enfin pour parfumer la sauce, qui est une base de béchamel réalisée avec le jus de cuisson, j'ai choisi du Noilly, un vermouth blanc et sec, mais on peut utiliser du porto blanc, du whisky, du muscat.
Cassolette de la mer 4,0/5 ( 1 vote )
- Lotte : 400 g
- Gambas : 4
- Moules/Coques : 300 g
- Encornets : 2
- Vin blanc : 15 cl
- Échalote : 1
- Champignons de Paris : 150 g
- Noilly Prat : 2 cuillères à soupe
- Pour la béchamel
- Concentré de tomates : 1 cuillère à café
- Beurre : 40 g
- Farine : 40 g
- Fond de poisson
- Crème fraiche épaisse : 10 cl
- Chapelure : 1 cuillère à soupe
- Sel, poivre
Conseil
Il est recommandé d'utiliser un poisson blanc qui reste ferme après pochage. La lotte, utilisée ici, est idéale. On peut aussi utiliser du saumon. Le problème c'est que je n'aime pas.
Il faut des coquillages moules ou coques, qui, après cuisson, fourniront un fond idéal à la cuisson.
Choisir des crevettes ou gambas, de préférence crues pour apporter leur saveur à la sauce.
L'encornet est franchement en option.
Le Noilly Prat, le vermouth français, sert à parfumer la sauce, vous pouvez le remplacer par un vermouth sec, un muscat, un porto blanc ou du whisky.
1- Normalement les moules sont vendues nettoyées et les coques dégorgées. Sinon, gratter et laver les moules, faire dégorger les coques dans de l'eau vinaigrée et salée pendant une quinzaine de minutes, renouveler l'opération deux fois.
Éplucher l'échalote, la hacher assez finement. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et un verre d'eau. Saler et poivrer très légèrement. Faire bouillir environ cinq minutes.
Ajouter les coquillages, couvrir et cuire à feu doux cinq bonnes minutes.
C'est cuit quand tous les coquillages sont ouverts.
Laisser refroidir, récupérer les moules et/ou les coques. Décanter le jus pour laisser le sable au fond. Récupérer le dessus du liquide, exempt de sable.
2- Si les crevettes sont cuites, inutile de les cuire dans le jus de moule, elles n'apporteront rien au mélange. Les décortiquer et les réserver au frais.
Plonger les crevettes crues dans le jus et cuire à petite ébullition pendant dix minutes. Les récupérer et les faire refroidir. Les décortiquer.
3- Découper le poisson blanc en part, ce sera plus facile à manipuler après cuisson
Toujours dans le jus, on poche le poisson blanc, un bon cinq minutes à petite ébullition. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des filets et du type de poisson, rapide pour flétan, cabillaud etc. plus longue pour de la lotte ou du bar.
Récupérer délicatement les filets, les déposer dans une assiette.
Les encornets ne sont pas obligatoires, ils ne sont pas appréciés de tous. Après les avoir nettoyés, vidés et lavés, on les poche environ cinq minutes dans le liquide.
Les laisser refroidir et les découper en lamelles ou en rondelles.
4- Couper le pied terreux des champignons, les laver, les couper en lamelles. Cuire les champignons dans une petite poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement.
Beurrer un plat allant au four. Répartir les différents ingrédients sur la surface du plat. Vous pouvez également faire des parts bien séparés, c'est plus facile à servir. C'est également utile pour réaliser des parts conformes au goût de vos convives.
5- Pour la béchamel, on utilise le fond de cuisson des poissons et fruits de mer convenablement filtré. Ce fond doit être refroidi pour éviter les grumeaux. Il faut environ 40 cl de liquide pour les quantités de beurre et de farine indiqués.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis ajouter le liquide peu à peu. Voir le principe sur la recette.
Ne pas saler et poivrer avant d'avoir goûté, le fond de poisson est déjà assaisonné. Ajouter une grosse cuillère à soupe de crème fraîche, une cuillère à café de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe de Noilly ou de porto blanc.
Napper le plat avec la sauce. Saupoudrer de deux cuillères à soupe de chapelure.
Mettre au frais en attendant la cuisson.
6- Chauffer votre four à 200°C.
Enfourner votre plat quand le four est bien chaud. La cuisson dure une vingtaine de minutes, le temps de réchauffer le poisson et de dorer la chapelure.
Servir avec du riz blanc ou une pomme vapeur.
Un vin blanc sec, Graves ou Muscadet par exemple, est l'accompagnement idéal.