Langue de bœuf

Le 27/07/2022 06:51 par Jean-Jules
Pour : 8 personnes
  • Langue de bœuf : 1.5 kg
  • Carottes : 6
  • Poireaux : 3
  • Céleri rave : 0.5 tête
  • Panais : 4
  • Navets : 3
  • Oignon : 1
  • Clous de girofle : 5
  • Thym, laurier, persil
  • Sel, poivre
Préparation : 50 minutes - Cuisson : 3 heures

La cuisson est certes longue, mais pas trop de boulot. À part la séquence écumage qui demande un peu de présence, ça se débrouille tout seul. Vous aurez donc tout le temps pour préparer les sauces d'accompagnement et vous occupez des légumes.
Pour le service, c'est très simple, tous les légumes sont mis dans un saladier et la langue, épluchée et découpée en tranches, sur un plat de service. Le service sur assiette ne sert à rien. C'est rustique et c'est ce qui plaît.

Les principales étapes sont :

  • 1 - Faire dégorger la langue pendant une douzaine d'heures
  • 2 - Préparer les aromates
  • 3 - Commencer la cuisson à froid, écumer
  • 4 - Cuire la langue deux heures environ, puis cuire les légumes la dernière heure
  • 5 - Éplucher la langue, découper et servir


 
Faire dégorger la langue pendant une nuit

Mettre la langue dans un grand saladier, couvrir d'eau fraiche. Ajouter quelques cuillères de vinaigre et une cuillère à soupe de gros sel.

Faire dégorger pendant au moins une nuit. Les langues sont vendues maintenant sans l'arrière gorge, ce qui rend cette opération moins nécessaire. Ça va permettre de nettoyer la langue des tâches de sang, des impuretés.

 
 
Les ingrédients

Rincer la langue à l'eau fraiche. Pour démarrer la cuisson, il faut un oignon piqué de clous de girofle, de deux carottes, et d'un bouquet garni, thym, laurier et en option persil.

 
 
Le bouquet garni

Pour pouvoir retrouver facilement les différents composants, le laurier, le thym et le persil sont roulés dans une feuille de poireau et attaché avec une ficelle de cuisine. La ficelle est ensuite accrochée à une poignée du bidon.

 
 
La cuisson de la langue

La langue étant rincée à l'eau claire, on démarre la cuisson à froid dans une grande quantité d'eau salée, d'abord à feu vif. Puis on baisse le feu.

Peu à peu, de l'écume va se former, écume qu'il faudra enlever régulièrement pour obtenir un bouillon clair. Quand l'écume ne se forme plus, on ajoute du poivre, l'oignon et le bouquet garni. Baisser le feu pour maintenir une légère ébullition.

On cuit la langue deux heures à petits bouillons avant d'ajouter les légumes.

 
 
Les légumes

Pendant la cuisson de la langue, préparer les légumes. Les peler et les détailler en tronçons ou en quartiers, ou laisser entier, par exemple les navets.

Couper le haut des verts des poireaux, puis les fendre en 4 sur environ la moitié de la hauteur. Passer sous l'eau en insistant sur l'intérieur. C'est là où il peut y avoir du sable ou de la terre. Faire une botte, lier avec une ficelle pour récupérer facilement le tout après cuisson.

Quand il reste environ une heure de cuisson, ajouter les légumes en commençant par les légumes les plus longs à cuire. Un quart d'heure plus tard le reste.

 
 
Éplucher la langue

La langue est cuite quand la peau, assez coriace, se détache de la chair. On teste sur la pointe avec un petit couteau et il suffit de soulever la peau avec les doigts. Il faut la laisser reposer une dizaine de minutes pour pouvoir le faire sans se bruler. Sur certaines parties, la peau attache et il faut l'enlever en coupant légèrement la chair.

 
 
La découpe

On découpe la langue avec un couteau assez tranchant, à partir de la pointe. La découpe se fait en biais, les tranches sont d'environ un petit centimètre.

Cette opération peut se faire un peu à l'avance, ça permet de vérifier que la langue est cuite. Mettre les morceaux dans une casserole, recouverts de bouillon. Tenir au chaud à feu très doux en attendant le service.

 
 
Le service

On met les légumes et la langue dans un grand plat, le plat au milieu de la table et chacun se sert.

La langue est servie ici avec de la sauce piquante aux cornichons.

 
 
Les trois sauces

Mayonnaise aux œufs durs et aux herbes - sauce froide et les deux sauce chaudes, sauce piquante aux cornichons et sauce aux champignons et au Madère.

C'est un peu compliqué de réaliser ces trois sauces, qui doivent être réalisées le jour même. Les deux sauces chaudes sont en réalité un roux monté au bouillon, qui doit être froid pour éviter les grumeaux.