1- Placer les homards au congélateur pendant une bonne vingtaine de minutes, en lui laissant les élastiques autour des pinces.
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier, la moitié du persil. Hacher quelques brins de persil pour la finition.
Éplucher les carottes, la détailler en petits cubes.
Éplucher les tomates en les plongeant dans l'eau bouillante quelques minutes, puis les détailler en petits dés.
Éplucher l'échalote, la hacher finement.

2- À partir d'ici, âmes sensibles s'abstenir. Commencer par donner un coup de couteau entre les deux yeux. Détacher la queue du coffre, détacher les pinces. Fendre le coffre et la queue en deux. Côté tête, près des yeux, il y a une poche avec des graviers, qu'on jette. En bas de la tête, on récupère les parties verdâtres et les parties molles jaunâtres et toute l'eau de découpe. Ça servira à lier la sauce en fin de préparation.
Enlever les élastiques des pinces. Avec un casse-noix ou une pince à crustacés, on casse les pinces en insistant sur les plus grosses. En plus d'aider vos convives, ça permet aux arômes de se mélanger.

3- Faire revenir les morceaux de homard, d'abord les queues, puis les pinces, enfin les coffres, dans un mélange beurre huile frémissant. Colorer chaque morceau, qui vont passer de bleu à rouge, pendant cinq minutes. Ajouter carotte et échalote, faire revenir environ deux minutes.
Verser le cognac, flamber.
Ajouter le vin blanc, un verre d'eau, le concassé de tomates, l'ail écrasé, le safran, le bouquet garni. Saler et poivrer légèrement, ajouter une très petite pointe de couteau de piment de Cayenne.
Cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes, en maintenant un petit bouillon.

4- Pendant la cuisson, mixer les parties molles et le jus translucide avec une demi cuillère à café de farine. Réserver.
Tenir les morceaux de homard au chaud, par exemple dans la poêle avec un couvercle. Passer le jus dans une passoire. Presser pour récupérer le jus. Dans une petite casserole, faire réduire tout le jus pour ne conserver qu'une bonne louche de liquide. Hors du feu, mélanger vivement le jus avec les parties molles du homard mixées avec la farine. Remettre à feu doux quelques minutes en fouettant. La sauce va devenir onctueuse et prendre une couleur orange brillant. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Ajouter le cas échéant quelques petits morceaux de beurre pour adoucir la sauce toujours en fouettant, mais à mon avis ce n'est pas nécessaire.
Sur une assiette, mouler un dôme de riz. Déposer les morceaux de homard. Napper abondamment de sauce, parsemer d'un peu de persil haché.