Il faut préparer le homard vivant, c’est-à-dire le fendre en deux et récupérer les parties molles qui se trouvent dans la tête. Ça va servir à lier la sauce et à lui donner sa belle couleur rouge et brillante.
C'est assez pénible et il est préférable d'endormir le homard en le plaçant au congélateur. Surtout ne pas libérer les pinces tenues par des élastiques avant de découper le homard.
Ne pas oublier de casser les grosses pinces avant cuisson pour faciliter la dégustation.
Les principales étapes sont :
Homard 700g, vin blanc, cognac, bouquet garni, tomates, carotte, échalote, ail.
Le homard est placé une demi heure au congélateur pour l'étourdir.
Tous les légumes sont épluchés et coupés en petits dés. Il faudra très peu de piment de Cayenne pour relever la sauce et surtout quelques pistils de safran.
Sortir le homard du congélateur. Avec la pointe du couteau, donner un coup entre les deux yeux. Séparer la queue du coffre, détacher les grosses pinces, couper le coffre en deux. Pour la queue, deux possibilités : découper en deux dans le sens de la longueur ou en tronçons en suivant les plis de la carapace.
Dans le coffre coupé en deux, on enlève la poche translucide qui contient du gravier. On jette le tout.
Côté queue, on récupère la partie verdâtre qui se prolonge au début de la queue et la partie crémeuse jaunâtre. On ajoutera le jus de découpe, le tout servira à lier la sauce.
Avant de les cuire, il convient de les casser sans toutefois les décortiquer. Les casser a deux avantages : à la cuisson, l'assaisonnement va se diffuser à l'intérieur de la pince. A la dégustation, il sera plus simple de décortiquer le homard sans trop se salir les doigts.
A feu moyen, faire revenir les différentes parties du homard queue, coffre et pinces dans un mélange huile beurre. Il faut essayer de bien colorer les différents morceaux. L’opération prend environ cinq minutes.
En écartant les morceaux de homard, ajouter la carotte et l'oignon finement haché. Faire revenir deux minutes à feu moyen.
Dans la poêle chaude, ajouter le cognac. Dix secondes plus tard, hors du feu, approcher une flamme. Attendre l'extinction complète avant de continuer la recette.
Ajouter le vin blanc, le piment -très peu -, la tomate concassée, l'ail hachée, le sel, le poivre, le bouquet garni, le safran. Saler et poivrer modèrement. Ajouter un verre d'eau. Couvrir et cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
On va utiliser les parties molles et le jus de découpe qui ont été soigneusement conservés. Mixer le tout, ajouter une demi cuillère à café de farine, mixer à nouveau. Réserver.
Débarrasser les morceaux de homard de la poêle, les mettre dans un plat creux avec un couvercle pour les tenir au jus. Filtrer pour récupérer le jus. Appuyer avec une spatule pour bien récupérer tous les sucs. Remettre dans la poêle.
A feu doux, ajouter le jus mixé avec la farine et bien mélanger. Continuer à bien remuer avec la spatule. Peu à peu le mélange va épaissir et devenir rouge brillant. Au premier bouillon, gouter pour vérifier l'assaisonnement. Hors du feu, rouler les morceaux de homard. Remettre trente secondes sur le feu. C'est prêt.