Avec la langouste, le homard est le roi des plateaux de fruits de mer. D'un point de vue prix, ça n'a rien à voir. La langouste fraîche est peu fréquente sur les étals des poissonniers et son prix est très élevé. Le homard, assez abondant sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, est assez abordable surtout en direct chez les pêcheurs. La saison optimale pour le homard c'est d'avril à août. On le trouve néanmoins toute l'année. Son achat peut devenir difficile au moment des fêtes de fin d'année où son prix double.
Le homard frais et surtout vivant est à privilégier. À condition de savoir ce qu'on achète. Le homard canadien, au reflet orangé, est vendu vivant – et bon marché – mais il a tendance à dépérir au cours de son long voyage et le goût s'en ressent. Les homards côtiers français sont eux plutôt sombres, avec des reflets bleus, voire franchement bleus. Son poids idéal est de 800 g et son agressivité est signe de fraîcheur.
Le classique c'est, comme la langouste, le homard froid à la Parisienne ou en Bellevue, c’est-à-dire avec une sauce qui s'apparente à la mayonnaise. Mais le homard s'exprime mieux dans les recettes chaudes, simplement grillé avec un peu de beurre salé, rôti aux épices ou à l'armoricaine, un classique.
Surtout ne pas oublier de casser les grosses pinces sans les décortiquer, ça simplifiera la vie des convives. Et ne pas hésiter à prévoir des bavoirs et des rinces-doigts !