Tranches d'épaule d'agneau, morceaux de poitrine d'agneau, tomates, oignons rouges, thym frais, laurier, ail, pâte de tamarin sans noyau.

Les oignons rouges sont traditionnels à la Réunion, ils peuvent être remplacés par des oignons jaunes.

Gingembre, curcuma, massalé, feuilles séchées de caloupilé. Il est préférable d'utiliser du caloupilé frais ( ou feuilles de curry), mais elles ne sont pas faciles à acheter dans la métropole. Vous en trouverez peut être dans les épiceries indiennes. L’appellation feuille de curry est trompeuse, car le curry ne remplace pas le caloupilé.

Normalement la viande est découpée en tous petits morceaux. Pour conserver un aspect pas trop fondu, j'ai découpé la poitrine en petits morceaux - pas simple à cause des os - et l'épaule en morceau un peu plus gros, en cuves de 2 à 3 cm, c'est plus dans la tradition française.

Éplucher l'ail et l'oignon. Émincer finement l'oignon.

Hacher grossièrement l'ail. Il sera pilé avec le gingembre.

Un pilon pour piler l'ail, le gingembre et le sel est l'outil idéal. Sinon mettre les ingrédients dans un bol et malaxer le tout avec le dos d'une cuillère à soupe. Il faut écraser l'ail, hacher finement l'ail et utiliser du gros sel ce qui va aider à écraser le tout et former une pâte fine.

Mettre de la matière grasse dans une cocotte. Faire chauffer à feu vif. Déposer la viande sur le fond de la cocotte en une seule couche. Faire revenir les morceaux pendant une à deux minutes sur toutes les faces. Débarrasser la cocotte, recommencer jusqu'à épuisement de la viande.

Dans la cocotte débarrassée de la viande, ajouter les oignons émincés. Faire revenir deux à trois minutes à feu moyen. Ils doivent légèrement dorés sans bruler.

Dans la sauteuse, avec les oignons, ajouter la pâte d'ail et de gingembre pilés. Faire revenir cette pâte pendant deux à trois minutes.

Ajouter les morceaux de viande. Mouiller avec de l'eau, mieux du bouillon, pour couvrir aux trois quarts la viande. Puis ajouter les épices curcuma et massalé, le thym, le laurier, les tomates coupées et feuilles de caloupilé.

Cuire à feu moyen pour provoquer un petit bouillon pendant une heure.

Délayer une cuillère à soupe de pâte de tamarin dans de l'eau bouillante. Si la pâte content des noyaux, très petits mais très durs, filtrer le jus.

Après la première cuisson de la viande, c'est à dire au bout d'une heure, retirer les morceaux de viande. Ajouter une cuillère à café de pâte diluée. Bien mélanger et goûter. La sauce va devenir acide. Ça peut être suffisant pour vous, mais vous pouvez en ajouter peu à peu, toujours en goûtant. Le goût du tamarin peut couvrir tous les autres ingrédients et devenir un peu gênant pour vos convives.

Remettre la viande et continuer la cuisson à petites ébullitions.

Un peu de riz blanc, et une généreuse louche d'agneau massalé. Pour faire encore plus plat réunionnais, on ajoute un peu de lentilles, haricots ou pois chiche cuits au jus et une sauce rougail tomate, un peu de tomates concassées avec des herbes, un peu de citron et du piment.