La tarte Tatin est un dessert devenu banal, qui se décline en tarte classique, en portion individuelle, en dessert tout prêt - pratique pour les pseudo pâtisserie - et même en dessert lacté - l'agro-alimentaire, no limit. Et bien entendu au chocolat, car tout devient chocolat. Le résultat est parfois décevant, quelques pommes palotes dispersées sur un fond de pâte cartonneux, c'est ça aussi une tarte Tatin.
Le principe de la tarte Tatin est pourtant simple, des pommes confites au four, puis un fond de pâte surmonte le tout. La tarte est remise à l'endroit, d'où le nom de tarte renversée. On la sert un peu tiède, accompagnée éventuellement avec de la crème fouettée ou de la glace. Tout le reste est superflu. Si les "inventeurs" sont les sœurs Tatin, on ignore le pourquoi de cette cuisson. La légende qui veut qu'une des deux sœurs ayant oublié la pâte du dessous - un peu déchirée la cuisinière - , elle a décidé de mettre la pâte au dessus. Comme si on n'allait rien voir.
Traditionnellement le fond de la tarte Tatin est une pâte feuilletée. Personnellement, je préfère la pâte sablée qui permet une préparation la veille et qui se gorgera de jus de cuisson des pommes.
Le choix des pommes est très important. Il ne faut pas utiliser des pommes à cuire sous peine de réaliser une compote tatin. Éviter la Boskoop et la Jonagold qui ont tendance à s'effondrer. La Cox Orange est bien adaptée à cette préparation. La Golden, pomme très courante, est éjgalement bien adaptée, c'est le choix le plus simple si vous avez des craintes sur la tenue des pommes à la cuisson.
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Conseil
Le point délicat, c'est la cuisson des pommes, sans le couvercle de pâte. Il faut cuire suffisamment longtemps pour faire évaporer le jus et pas trop pour ne pas avoir de la compote. Le temps dépend de la quantité de jus de la pomme, donc de la variété choisie.
Le beurre salé n'est pas obligatoire, mais donne un caramel légèrement salé.
Les proportions de la recette Pâte sablée correspondent à deux tartes.
1- Préparer un moule avec des bords hauts, 4 à 5 cm de hauteur.
Dans une casserole, mettre 220 g de sucre en poudre et un petit verre d'eau. Délayer avec une spatule.
Mettre à feu vif, porter à ébullition, attendre un certain temps que le sucre se transforme en caramel marron clair.
Verser le caramel dans le moule. Ajouter des noisettes de beurre salé sur le caramel.
2- Allumer votre four à 200°C.
Éplucher les pommes, couper les en deux. Enlever le cœur avec les pépins. Placer les pommes droites sur le caramel. Il faut les tasser, car elles vont fondre légèrement à la cuisson.
Enfourner pour 40 minutes. Les pommes vont cuire, rendre du jus. Le jus va partiellement s'évaporer. Surveiller régulièrement la cuisson, les pommes ne doivent pas noircir.
3- Sortir la tarte du four. Laisser reposer quelques minutes. Appuyer légèrement avec les doigts pour mettre les pommes à plat, et donc combler plus ou moins l'espace. Saupoudrer sur toute la surface, deux à trois cuillères de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé.
Étaler la pâte sablée au rouleau. C'est une pâte assez fragile, on peut donc la mettre de deux parties, en faisant se chevaucher les deux moitiés au milieu. Replier les bords de la tarte sur le tour vers l'intérieur.
Il faut la poser, sans trop la tasser. Remettre au four pour vingt minutes.
4- La pâte doit colorer légèrement sans brûler. Mettre un papier d'aluminium le cas échéant.
Sortir le plat du four. Attendre deux à trois minutes. Passer un couteau autour du moule pour décoller la pâte. Poser le plat de service dessus et le retourner. Attention au liquide brulant qui peut couler.
Tapoter autour et au dessus du moule avec une spatule, enlever le moule délicatement, toujours à chaud.
Laissez refroidir à l'air libre.
Consommer froid ou légèrement réchauffée, accompagnée de crème liquide, de crème fraiche, d'une boule de glace à la vanille. Mais nature, c'est très bon aussi.