La garniture dite "à la financière" est un classique de la gastronomie française, qui n'est plus vraiment à la mode. C'est une préparation destinée à accompagner des quenelles, des ris de veau et parfois des rognons et crêtes de coq. Et là, ce n'est vraiment plus à la mode.
Le principe c'est un roux, monté avec du fond de veau ou de volailles, additionné de madère, d'olives vertes, de jambon, de champignons de Paris, de madère et, pour les grandes occasions, de truffe. Vraiment plus à la mode.
C'est pourtant un accompagnement assez goûteux qui permet de relever des mets un peu fadasses.
La recette reprend – presque – tous les codes de la sauce financière et accompagne à merveille le sauté de veau. Une sauce idéale pour sublimer riz, purée – maison bien entendu - ou pâtes. En l'accompagnant de polenta crémeuse, d'une purée de légumes, d'une purée pommes de terre- patates douces, on sort de la cuisine de ménage pour un plat gastronomique.gastronomique.
La cuisson est un peu longue, mais le plat peut se réchauffer ou se congeler sans problème.
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Conseil
Il faut utiliser des olives vertes dénoyautées, conservées en saumure.
On utilise des champignons de Paris bien frais, chapeau fermé. Les champignons rosés ont plus de goût.
Le temps de cuisson dépend du morceau de veau. Pendant la cuisson, il faudra tester régulièrement les morceaux avec la pointe d'un couteau.
1- Le sauté de veau, par exemple de l'épaule, doit être coupé en cubes de 4 à 5 cm.
Plonger les olives vertes – de préférence dénoyautées - dans l'eau bouillante pendant cinq minutes pour les blanchir. Égoutter, passer sous l'eau froide.
Couper le pied terreux des champignons de Paris et les passer rapidement sous l'eau. Réserver au frais.
Éplucher les échalotes, les émincer finement.
Éplucher l'ail, l'émincer finement.
2- Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de veau dans de la matière grasse, à feu moyen. Colorer toutes les faces.
Ajouter les échalotes émincées dans la graisse. Les faire revenir quelques minutes sans trop colorer en remuant régulièrement.
Ajouter une grosse cuillère à soupe de farine. Bien mélanger.
Ajouter le vin blanc, 40 cl d'eau, l'ail émincé, sel et poivre. Mélanger. Ajouter le concentré de tomates.
Porter à ébullition. Baisser le feu. Cuire à couvert, à petits bouillons.
3- Une demi-heure plus tard, ajouter les olives. Bien mélanger. Prolonger la cuisson pendant une heure, en surveillant régulièrement le niveau de liquide. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Tester la viande -plusieurs morceaux -avec une pointe de couteau. Le couteau doit s'enfoncer sans forcer. Sinon prolonger la cuisson de quart d'heure en quart d'heure. Tester l'assaisonnement, ajouter sel et poivre.
Ajouter les champignons coupés en deux ou en quatre selon la taille. Mijoter une dizaine de minutes, le temps de cuire les champignons.
C'est prêt.
Le plat se conserve deux ou trois jours au frais et se réchauffe doucement. Il est également possible de le congeler.
Accompagner avec pâtes, purée, riz, mais aussi polenta. Et comme vin, un vin blanc sec.