1- Il faut 50g de lard frais ou demi-sel, une carotte, un oignon. Sans le lard, on l'appelle également "garniture aromatique". Couper la carotte, le lard et l'oignon en dés. Faire rissoler le lard dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter carotte et oignon, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier, un peu de sel et poivre. Cuire dix minutes à feu très doux. Débarrasser la poêle, déglacer la poêle avec le vin. Mettre le contenu de la poêle dans la mirepoix.

2- Récupérer les foies. Saler et poivrer l'intérieur des volailles.
Il faut cuire les perdreaux aux trois quarts. Dans une sauteuse, faire rôtir les volailles dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes. Le temps est à adapter si vous utiliser des volailles plus grosses comme perdrix ou pintade.
Commencer par les faire revenir sur toutes les faces, puis couvrir et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Débarrasser les perdreaux, conserver la graisse de cuisson.

3- Éplucher l'oignon, le hacher grossièrement.
Découper les volailles, c’est-à-dire détacher les pattes, puis lever les filets. Vous constaterez que la viande n'est pas cuite et que la carcasse reste saignante. C'est normal. Conserver le jus de découpe.
Hacher la carcasse au couteau. Faire rissoler les carcasses dans la sauteuse pendant quelques minutes. Ajouter le vin rouge, puis la mirepoix, une pincée de quatre-épices, la muscade, le marc, deux brindilles de thym, l'oignon haché. Laisser réduire à petit feu pendant une vingtaine de minutes.
Passer à la grille pas trop fine en appuyant bien pour récupérer les sucs.

4- Pendant ce temps, éliminer couenne, cartilage et os de la poitrine, la couper en fins lardons. Faire bouillir de l'eau, blanchir les lardons 3 minutes, rincer à l'eau fraîche.
Couper les pieds terreux des champignons, les rincer brièvement, les couper en deux ou en quatre selon grosseur.
Poêler les lardons dans un peu de matière grasse pendant deux minutes, puis ajouter les champignons. Cuire cinq bonnes minutes en remuant régulièrement. Réserver.

5- Faire frire un demi toast par personne.
Toujours dans la même sauteuse, mettre la sauce filtrée et les morceaux de volaille. Chauffer à feu très doux pendant environ cinq minutes. Ajouter les champignons et le lard demi-sel, prolonger la cuisson 5 minutes. À ce stade la volaille est cuite. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement. Selon votre goût, vous pouvez ajouter très peu de crème liquide pour adoucir la sauce.
Ajouter les foies de volailles hachées très finement, ainsi la sauce va se lier. Ne plus faire bouillir.

Servir sur assiette. Déposer un demi toast, les morceaux de pintadeaux, napper abondamment de sauce. Servir avec purée, endives braisées, polenta crémeuse.