Rillettes allégées
Allégées ? Il ne faut pas rêver. Des rillettes, c'est de la viande de porc tenu par du gras.
Les rillettes c'est devenu le "produit" fourre tout, qui permet d'écouler tous les bas morceaux, bien entendu les plus gras. On peut éviter le très gras en utilisant des morceaux plus maigres.
Le secret, la cuisson longue, très longue pour détacher très facilement la viande en filament.
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Conseil
Il faut choisir la viande de porc avec soin. Moitié Échine ou Palette ou Rouelle, moitié Poitrine. Les hauts de jambon sont possibles, éviter les jarrets, jambette, trop d'os et de couenne, et à l'opposé le filet ou côtes de porc, pas assez gras.
A la fin de la cuisson, on déglace avec du vin blanc 15 cl ou un vinaigre léger, éventuellement aromatisé, environ 6 cuillères à soupe.
1- Désosser le porc. Enlever la couenne. Pour la poitrine, enlever les cartilages.
Couper le porc en cubes de 4 cm de côté.
Éplucher l'ail, le hacher.
2- Dans une cocotte, mettre le porc, le saindoux, le verre de vin, le thym, le laurier, l'ail.
Faire cuire à feu doux environ trois heures. Ajouter un peu d'eau si le liquide baisse et que la viande attache.
C'est cuit quand la viande se détache avec une fourchette.
3- Sortir les morceaux de viande, enlever le thym et le laurier.
A feu vif, faire chauffer le liquide de cuisson pour le faire réduire, le faire caraméliser sur le fond.
Hors du feu, ajouter 6 cuillères à soupe de vin blanc sec ou de vinaigre, ajouter un verre d'eau. Avec une spatule, racler le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Faire reposer 5 minutes
Transvaser dans un bol.
4- A la fourchette, écraser les morceaux de viande. Écraser plus ou moins selon la finesse souhaitée.
Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger.
Dans le bol, le liquide s'est séparé en deux parties, le gras au dessus. Mettre la plus grande partie du gras dans un autre bol. Ajouter le liquide dans la viande, bien mélanger.
Selon la texture souhaitée ajouter plus ou moins de gras liquide. Mélanger, laisser reposer une demi-heure.
5- Mouler dans les ramequins de service, des petits verres. Tasser légèrement. Mettre un peu de gras liquide au-dessus pour faciliter la conservation.
Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
Se conserve 8 jours au frais. Couvrir éventuellement d'un film alimentaire.
Servir avec vin blanc, vin rouge léger de Loire, quelques cornichons, des tranches de pains croustillantes ou légèrement toastées.