La poitrine de porc est un bas morceau, peu consommé sauf fumé. Elle est bon marché et permet de réaliser des recettes simples et goûteuses. Elle se compose de couches de viande séparées par des couches de gras, avec un élément supplémentaire à ne pas négliger, elle est recouverte de couenne.
Cette couenne de porc, relativement dure, est pourtant mise en valeur partout dans le monde – ceux qui consomment du porc bien entendu - dans de nombreuses recettes. En la cuisant de manière adéquate, elle deviendra croustillante. On la retrouve dans certaines recettes allemandes, dans les pays méditerranéens, en Amérique du Nord ou du Sud. Elle est soit frite, soit cuite au four.
C'est en Asie que les recettes de poitrine de porc croustillant sont les plus réputées, dans les rôtisseries chinoises, ou dans la cuisine populaire du Vietnam.
Le "secret" pour une couenne croustillante et une viande moelleuse, peu grasse et parfumée, c'est d'abord une marinade et un traitement de la couenne au gros sel et au vinaigre blanc, puis une cuisson assez longue au four à température élevée. C'est une version simplifiée, mais qui fonctionne, le but étant de faire croustiller la couenne et de parfumer la viande.
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- Poitrine de porc : 400 g
- Pour la marinade
- Sel fin : 0.5 cuillère à café
- Sauce soja : 2 cuillères à soupe
- Sauce poisson - Nuoc mâm : 1 cuillère à café
- Sucre en poudre : 1 cuillère à café
- Cinq épices : 0.5 cuillère à café
- Piment selon goût
- Préparation de la couenne
- Gros sel
- Vinaigre blanc
Conseil
Chaque étape est importante. Il faut en respecter l'ordre.
Le cinq épices est typique des recettes de fritures et de rôtisseries chinoises. On peut l'acheter dans les épiceries asiatiques. À ne pas confondre avec le quatre épices. Son parfum est assez fort, mais s'atténue au fil du temps.
La poitrine de porc est normalement vendue "épilée". Ce qui n'est pas le cas dans certains pays. D'où la nécessité de gratter la couenne si nécessaire.
Quelques heures à l'avance
1- Cette préparation doit être faite plusieurs heures à l'avance, mieux la veille.
Le cas échéant, enlever les os qu'on trouve parfois sur les morceaux de poitrine.
Plonger la poitrine dans l'eau bouillante. À la reprise de l'ébullition, maintenir une petite ébullition et prolonger la cuisson pendant environ cinq minutes.
Récupérer la viande, la passer sous l'eau froide. L'éponger avec du papier absorbant. La viande et la couenne doivent être bien sèches.
2- Cette étape est importante pour obtenir une couenne croustillante. Avec une pointe assez rigide – j'utilise une aiguille à coudre – piquer toute la surface de la couenne jusqu'à la viande. C'est ces piqûres qui, avec la chaleur, vont boursoufler et former cette croûte croustillante.
Puis, avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc, frotter la couenne. Enfin frotter la couenne avec du gros sel.
Retourner le morceau de poitrine, viande vers le haut. Pratiquer des entailles chaque centimètre sur la moitié de la hauteur. Cela facilite la répartition de la marinade et facilite la découpe.
3- Mélanger les ingrédients de la marinade, sel fin, sauce soja, sauce poisson, sucre en poudre, cinq épices. Vous pouvez ajouter un peu de poudre de piment, selon votre goût.
Avec un pinceau, badigeonner la viande avec la préparation, en évitant d'en mettre sur la couenne. Insister dans les entailles. Mettre au frais couenne vers le haut.
La cuisson
4- La cuisson doit être faite avec un four bien chaud, préchauffé à 240°C. Il est préférable d'utiliser un four traditionnel, plus adapté qu'un four à chaleur tournante.
Mettre au four. La cuisson dure 45 minutes. Sur la couenne, la chaleur va provoquer de nombreuses bulles plus ou moins grosses. C'est ce qui rend la couenne comestible et croustillante.
Après avoir laissé refroidir la viande deux à trois minutes, poser la poitrine côté couenne et couper des tranches dans les entailles. Essayer de laisser la couenne attachée à la viande.
Servir dans attendre.
Servir avec du vermicelle de riz ou plus simplement avec quelques feuilles de salade, de la menthe, des queues d'oignon vertes, accompagné de sauce soja poivrée.