Porc au caramel
Le porc au caramel est une recette incontournable de la cuisine vietnamienne et plus généralement de l'Asie du Sud-est. C'est très simple à faire, et très économique, si on utilise de la poitrine de porc. Ce morceau étant assez dur, la cuisson est assez longue, ce qui permet de bien mélanger les saveurs.
Le caramel, qui fait partie de la recette, doit être ajouté au début de cuisson. Il faut le faire le plus simplement possible avec du sucre et de l'eau. Il faut le surveiller attentivement pour l'amener à la bonne couleur – la couleur du caramel fera la couleur du plat – et mettre la juste quantité pour une saveur légèrement sucrée. C'est souvent le problème de ce plat servi dans les – mauvais – restaurants asiatiques, c'est presque un dessert.
Dernier point, la sauce poisson. Elle est obligatoire, et l'odeur pendant la cuisson est assez forte. Ne pas dépasser la dose prescrite. On peut aussi utiliser de la sauce à nems, moins agressive que le Nuoc mâm, donc plus simple à doser.
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- Poitrine de porc : 600 g
- Ail : 2 gousses
- Échalotes : 2
- Gingembre : 20 g
- Sauce soja : 1 cuillère à soupe
- Sauce poisson - Nuoc mâm : 1 cuillère à soupe
- Sucre : 30 g
- Jus de citron : qq gouttes
- Bouillon : 20 cl
- Graines de sésame
- Ciboulette thaïe
- Poivre
- Huile végétale
Conseil
Le morceau idéal pour cette recette, c'est la poitrine de porc. Certes, c'est un peu gras. Et la cuisson est assez longue, car la poitrine est assez coriace.
Vous pouvez bien entendu utiliser par exemple du filet mignon, moins de gras et cuisson plus rapide.
Ou réaliser la recette avec du bœuf ou du poisson, mais là on s'éloigne.
Doser la sauce poisson (Nuoc Mâm) avec soin. Mal dosé, l'odeur peut être insupportable pour les palais occidentaux.
Ne pas saler la préparation, la sauce soja et la sauce poisson sont très salés.
Il faut faire le caramel soit même, l'utilisation de caramel tout prêt n'est pas la solution. Déjà que pour un dessert ce n'est pas terrible !
1- Le cas échéant, commencer par enlever les os et les cartilages parfois présents dans la poitrine. Par contre conserver la couenne.
Commencer de couper la poitrine sur la longueur en tranches d'un bon centimètre.
Puis, couper la poitrine perpendiculairement à la couenne, en tranches d'un demi centimètre sur l'épaisseur de la poitrine.
Faire chauffer une casserole d'eau. À ébullition, blanchir le porc en le plongeant dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Jeter l'eau, rafraîchir les morceaux de porc à l'eau fraîche. Réserver.
Éplucher l'échalote et l'ail, les hacher finement.
Éplucher un ou deux centimètres de gingembre, le râper ou le hacher finement.
2- La préparation du caramel doit être faite au moment de la cuisson de la viande. Le caramel doit être à la bonne couleur, brun légèrement foncé et être aussitôt ajouté à la viande. Il doit être liquide et ne peut donc pas refroidir.
Mettre le sucre en poudre dans une petite casserole, ajouter deux cuillères à soupe d'eau froide. On ajoute également quelques gouttes de citron. Cela n'a aucune incidence sur le goût mais évite au sucre de cristalliser.
Chauffer à peu feu. Surveiller en attendant la bonne couleur, un brin légèrement foncé. Attention, quand le caramel commence à se transformer, ça va vite et trop brun, le caramel n'est plus consommable, nocif à votre santé et à votre casserole.
3- Mettre un peu d'huile végétale dans votre poêle. Faire chauffer à feu vif. Ajouter ail, échalote et gingembre. Faire revenir à feu moyen pendant environ cinq minutes.
4- Dans la poêle, ajouter les morceaux de porc blanchi. Bien remuer pendant quelques minutes pour obtenir une légère coloration.
Ajouter une ou deux cuillères de caramel, plus si vous aimez vraiment le sucre. Bien mélanger pour enrober les morceaux de viande.
Ajouter la sauce soja, la sauce poisson, une grosse pincée de poivre. Mélanger. Verser le bouillon ou l'eau.
Cuire une bonne demi-heure à petits bouillons pour cuire parfaitement la viande et surtout la couenne.
5- Quand il reste peu de liquide, chauffer à feu vif pour épaissir la sauce. Remuer pour bien enrober la viande avec la sauce.
Transférer dans un plat, ajouter quelques graines de sésame et quelques tronçons de ciboulette thaïe. Servir avec du riz blanc.