Du jambon, des petits pois et de la crème, c'est la base d'un plat dégusté ( et le mot est faible) dans une trattoria de Rome, que j'ai réussi à reproduire chez moi. Bien sûr il manque l'ambiance et le décor !! Et la recette ne doit pas être tout à fait la même. Mais c'est très bon.
Pour cette recette, il faut adopter la méthode de préparation italienne, pâtes moins cuites et fin de cuisson dans la sauce pour bien amalgamer les saveurs.
Il est conseillé d'utiliser des produits italiens, plus adaptés pour cette recette.
Pour la crème, choisir de la panna. Le jambon sec a énormément d'importance. Vous pouvez utiliser un fond de jambon pour y détailler des dés ou couper des tranches de 4mm d'épaisseur. Un peu de Parme ou de San Daniele est un plus.
Il faut sélectionner les Pennes avec soin. C'est la base de la recette. Ne pas oublier que la forme des pâtes est en adéquation avec la sauce. C'est quasiment scientifique.
Préférer donc le Penne italien, lisse et bien entendu d'excellente qualité. Sur le paquet, il doit y avoir la mention "Trafilata al bronzo". Le Penne français est plus volumineux, franchement rugueux et assez indigeste.
1- Cuire quelques minutes les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, passer sous l'eau froide.
Couper la tranche de jambon en petits dés.
Râper très finement le pecorino (ou le parmesan). On le trouve déjà râpé dans les épiceries italiennes.
Éplucher les gousses d'ail et les hacher très finement.
2- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, au moins 4 l. Quand l'eau bout, mettre tous les pennes en une seule fois. Mélanger, ramener à ébullition le plus rapidement possible. Réduire le feu et continuer à petits bouillons.
A l'ébullition, compter environ une dizaine de minutes. Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Prévoir une minute de moins.
3- En même temps, dans une grande poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le faire revenir pendant une à deux minutes. L'ail ne doit pas colorer.
Au bout d'une minute, réduire le feu, ajouter les petits pois, le jambon, un peu de poivre. Mélanger. Cuire deux à trois minutes.
Ajouter le vin blanc et la crème. Cuire deux à trois minutes. Stopper le feu en attendant les pâtes.
4- A la fin du temps de cuisson, goûter les pennes. Il doit être assez ferme. Retirer du feu. Mettre quelques cuillères d'eau de cuisson dans la poêle. Remettre à feu doux.
Égoutter les pennes, mais pas trop. Les mettre dans la poêle, remettre l'ensemble sur le feu, bien mélanger quelques secondes. Ajouter le pecorino râpé.
Cuire à feu doux deux minutes, en remuant. Il ne doit plus y avoir de liquide dans la préparation et le mélange a bien enduit les pennes.
Servir de suite
C'est les convives qui attendent les pâtes.