Le pavé au poivre, appelé également "steak poivre", "filet au poivre", est un grand classique de la cuisine bourgeoise française. C'est un morceau de bœuf plutôt épais, découpé dans un morceau de premier choix, servi dans une sauce riche à base de crème, de moutarde, de cognac et bien entendu de poivre concassé.
Ce plat est devenu un classique des restaurants haut de gamme et des brasseries. Il existait des versions moins luxueuses dans des petits restaurants, avec une sauce identique, toujours aussi riche.
Mais ce qui faisait le renom de ce plat, c'était le service, la préparation étant réalisée devant vous par un maître d’hôtel en grande tenue. Inimaginable de nos jours où le service se fait à l'assiette.
Imaginer un chariot sur roulettes, un réchaud à gaz, quelques condiments et alcools sur le côté. Et le tour de main du professionnel : Crêpes Suzette, Tournedos au poivre, Rognons de veau à la crème, Canard au sang, Steak tartare ... Un métier et des plats d'une autre époque.époque. Un temps où on osait dire "bon appétit" en vous présentant l'assiette.
À l'heure des "restaurants" qui proposent du sous-vide et des assiettes assemblées, on peut rêver.
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Conseil
Le plus important, c'est le bœuf. Il faut un morceau épais et bien tendre. Normalement le morceau à utiliser, c'est du filet. C'est très très tendre et très très cher. Personnellement, je trouve le morceau assez fade, d'où sans doute la sauce au poivre. Et il y a plein d'autres morceaux dans le bœuf qui conviendront parfaitement.
Pour le poivre, c'est normalement du poivre noir concassé.
On peut aussi utiliser du poivre vert, de préférence au naturel conservé en saumure. Égoutter le poivre, le rincer à l'eau chaude, écraser la moitié pour mettre au moment de la cuisson, l'autre moitié entière à la fin. Pour le poivre vert au naturel, doubler la quantité, soit deux cuillères à soupe.
Puis il existe des mélanges de poivre qui peuvent aussi être utilisés. Attention au dosage, certains poivres sont très forts.
Après l'ajout de la moutarde et de la crème, éviter de faire bouillir.
1- Préparer tous les ingrédients, la cuisson est assez rapide et les opérations doivent s'enchaîner sans attendre.
Saler et poivrer légèrement les pavés. Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Faire chauffer à feu vif. Quand le beurre est bien chaud, mettre les pavés pour environ une minute, le temps de croûter la viande. Retourner la viande, mettre la moitié du poivre concassé et faire cuire encore une minute de l'autre côté. Vous pouvez également saisir les côtés si le morceau est épais.
Le temps dépend bien évidemment de l'épaisseur du pavé et de la cuisson souhaitée. Ici c'est pour une cuisson "saignant".
Sortir les pavés de la poêle et les tenir au chaud entre deux assiettes creuses.
2- Hors du feu, dans la poêle chaude, verser le cognac et approcher d'une flamme. Ça flambe.
Attendre la fin des flammes. Toujours à feu doux, mettre la moutarde, bien mélanger, puis la crème, bien mélanger. Enfin le reste du poivre concassé.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
3- Remettre la poêle sur un feu très très doux. Faire réchauffer sans ébullition importante.
Puis, remettre les pavés et le jus dans la poêle. Faites réchauffer les pavés une trentaine de secondes de chaque côté, en les nappant de sauce.
Servir sans attendre.
Il faut avouer que les frites, les pommes duchesse, les pommes dauphine sont l'accompagnement idéal. Un gratin dauphinois, pas mal.
On peut aussi imaginer quelques tagliatelles. À la rigueur, des haricots verts !!!
Servir avec un vin assez charpenté, côtes du Rhône par exemple.