Moules Frites

Le 27/09/2020 12:30 par Jean-Jules

C’est le plat emblématique de la Belgique, qu’on retrouve aussi dans beaucoup de restaurants du Nord Pas-de-Calais et de plus en plus sur toutes les côtes françaises, avec des frites assez douteuses. Car il y a deux éléments importants dans ce plat, les moules et les frites.
Pour les frites, il faut des pommes de terre à frites coupées en parallélépipède de 13 mm sur 13 mm de longueurs variables, cuites deux fois pour assurer un croustillant dehors et un moelleux dedans.
Pour les moules, des moules de bouchot feront l’affaire, avec une cuisson marinière toute simple, quelques légumes, des herbes et du vin blanc. Toutes les autres préparations sont superflues, car les variantes inutiles sont nombreuses, de type au chorizo, au Maroilles, à l’orientale, à la Marseillaise, à l’Espagnole. On attend avec impatience à la Vietnamienne avec des nems, la Complète avec jambon, œuf, fromage, la Bouchère avec de la viande hachée.
Les seules variantes acceptables sont avec un peu de crème, un peu d’ail et persil, ou une pointe de curry, ces éléments étant ajoutés en fin de cuisson, pour parfumer légèrement la marinière.

Il restera forcément un peu de moules et du jus de cuisson, donc le lendemain, la recette idéale, le velouté de moules.

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 15 minutes
Pour : 2 personnes
  • Moules de bouchot : 3 litres
  • Céleri branche
  • Carotte
  • Oignon
  • Échalote
  • Persil
  • Thym
  • Vin blanc : 15 cl
  • Beurre, sel, poivre
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Automne/hiver
Préparation des légumes et des moules
  • 1-

    Éplucher la carotte et la tailler en petits cubes ou en fins bâtonnets. Laver, puis hacher la branche de céleri.
    Émincer finement échalotes et oignon.
    Nettoyer les moules en les grattant et en enlevant le filament. Éliminer les moules ouvertes ou cassées. Les laver plusieurs fois dans de l'eau froide.

La cuisson
  • 2-

    Il faut une marmite assez profonde pour contenir toutes les moules. Mettre 30 g de beurre et le faire fondre.
    Ajouter carotte, céleri, échalote, oignon. Faire revenir les légumes dans le beurre chaud, à feu moyen, pendant deux à trois minutes en remuant.
    Ajouter les moules. Deux minutes plus tard, ajouter le vin blanc, persil, thym, sel et poivre. Couvrir.
    Au bout de cinq minutes, remuer vigoureusement en conservant le couvercle pour bien mélanger les moules.
    Poursuivre la cuisson cinq minutes. Normalement c'est prêt, les moules sont ouvertes et cuites à point. Il suffit de goûter. Sinon, on remue en secouant le bidon et on prolonge la cuisson deux à trois minutes.

  • 3-

    Filtrer le jus. Le laisser reposer pour faire décanter le sable. Décoquiller les moules, qui pourront servir pour une salade, une quiche ou avec le jus de cuisson, un délicieux velouté.

Et avec ça, on boit quoi ? Pour rester dans le thème, une bière blonde légère, mais un bon Muscadet fera l'affaire !