Morue à la Normande
La morue a été pendant très longtemps une source de protéines en France et autour de la Méditerranée. En France, la morue c'est du cabillaud salé, séché ou non. Dans les autres pays, on ne distingue pas vraiment le cabillaud frais du cabillaud salé.
Après l'effondrement de la ressource au large de Terre Neuve, d'un plat populaire, la morue est devenue, en quelques dizaines d'années, un plat de luxe.
Pour cette recette, on utilise soit de la morue fraîche, conservation 2 jours, soit de la morue séchée, qui elle se conserve. On utilisera plutôt un morceau de ventre, assez onéreux, mais qui permettra de l'effeuiller pour le disposer sur le gratin.
Le plus compliqué c'est de dessaler la morue. Il faut impérativement 48 heures pour enlever le maximum de sel.
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Conseil
Respecter le temps de dessalement 48 heures. On peut également utiliser des filets de morue dessalées vendues en sachet ou surgelé. C'est évidemment plus simple.
Si, après cuisson, vous avez trop de morue, vous pouvez en réserver pour faire des acras de morue, toujours très appréciés avec l'apéritif.
Pour la crème, crème fraîche liquide ou épaisse, c'est au choix.
La morue, 48 heures à l'avance
1- Il n'y a pas de méthode rapide pour dessaler la morue. Il faut au minimum 36 heures et changer l'eau toutes les 6 heures.
Il faut d'abord passer la morue sous l'eau fraîche pour enlever le maximum de cristaux de sel. Puis le plonger dans un saladier rempli d'eau fraîche. 4 heures plus tard, changer l'eau. Vous pouvez ensuite la renouveler toutes les 6 heures.
La préparation
2- Faire cuire les pommes de terre à la pelure à la vapeur ou dans une casserole.
Faire chauffer une grande quantité d'eau avec une branche de thym et une feuille de laurier. A ébullition, plonger la morue et cuire à frémissement une dizaine de minutes. Écumer de temps à autre.
Avec l'écumoire, récupérer le morceau de morue. Laisser refroidir. Enlever la peau et les arêtes. N'oublier pas les petites arêtes qui se trouvent près des nageoires et sur les bords. Vous obtiendrez des filets de morue. Avec les doigts, effeuiller la morue.
Éplucher les pommes de terre, Éplucher les oignons, les couper en rondelles fine. Les cuire à la poêle, à feu doux dans un peu de beurre, pour les attendrir et les faire blondir, sans les colorer.
Le gratin
3- Beurrer grassement un plat allant au four. Déposer les rondelles de pommes de terre, puis mettre les rondelles d'oignons sur les pommes de terre.
Enfin éparpiller les feuilles de morue sur l'ensemble. Il faut raisonnablement tasser les différents ingrédients pour ne pas laisser trop d'espace. Verser la crème liquide, puis mettre un peu de poivre fraîchement moulu sur l'ensemble.
Saupoudrer de chapelure, parsemer de petits dès de beurre.
Mettre à four chaud à 180°C pour quinze minutes.