Le lapin aux cèpes, plus exactement aux bolets, est un classique de la cuisine italienne. Les variantes sont nombreuses, vin blanc ou vin rouge, tomate ou pas, mais il y a des ingrédients incontournables de la cuisine italienne, le romarin et la sauge.
Bien entendu, les champignons frais sont un plus, mais pas facile à trouver. J'utilise donc des bolets séchés qu'on trouve facilement dans les épiceries du Sud-Ouest ou italiennes – sous le nom de "Funghi porcini".
Pour l'accompagnement, vous pouvez servir ce plat avec de la purée, des tagliatelles, la polenta étant idéale.
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Conseil
Le lapin doit être découpé au couteau par un spécialiste. Sinon des petits morceaux d'os vont se balader dans la préparation. Ce qui conduit à écarter les lapins pré-découpés en barquette.
Vin blanc ou vin rouge selon votre goût.
Les cèpes séchés sont normalement propres, mais il peut y avoir des traces de sable ou de terre. En fin de trempage, les lamelles de cèpes sont récupérées et l'eau de trempage récupérée puis filtrée.
1- Commencer par faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Récupérer les champignons et filtrer le jus qui sera ajouté pendant la cuisson pour renforcer le goût. Préparer le bouillon de légumes ou de volaille.
Éplucher et laver la carotte. Détailler en fines lamelles.
Enlever les parties les plus ligneuses de la tige de céleri, détailler en petits morceaux.
Émincer finement l'oignon frais.
Fariner les morceaux de lapin, tapoter pour enlever l'excédent de farine. Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive, faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.
2- Baisser le feu, ajouter l'oignon émincé. Faire revenir pendant quelques minutes pour simplement les blondir.
Ajouter carotte et céleri, saler poivrer, ajouter le vin blanc, le liquide de trempage des champignons soigneusement filtré, le romarin et la sauge. Déposer délicatement les morceaux de lapin. Ajouter une louche de bouillon. Cuire à couvert.
3- Baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillonnement. Pendant la cuisson, retourner une à deux fois les morceaux de lapin et ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Couvrir ou pas selon la consistance et la quantité de sauce souhaitée.
Au bout d'une heure, ajouter les lamelles de champignons en les mélangeant dans la sauce. Continuer la cuisson à feu doux.
Une trentaine de minutes plus tard, le lapin est cuit.