Langue de bœuf

Le 27/07/2022 06:51 par Jean-Jules

La langue de bœuf est un abat vendu traditionnellement chez les tripiers. C'est un abat rouge, proche de la viande, assez réputé, même si on ne l'inclut pas dans la catégorie des abats nobles.
Autrefois c'était considéré comme un mets d'exception, servi par exemple dans le Nord dans les longs repas de mariage. La langue était alors servie en entrée, accompagnée d'une ou plusieurs sauces : sauce piquante, sauce gribiche, sauce madère. En plat principal, on sert avec les légumes cuits en même temps que la langue.
Comme tous les abats, la consommation a baissé au fil du temps. La langue est donc assez bon marché, sans trop de perte. Seul bémol, la cuisson est très longue, environ trois heures.
Pour un petit nombre de convives, on peut utiliser de la langue de veau, plus rapide à cuire, mais beaucoup plus onéreuse.

Préparation : 50 minutes - Cuisson : 3 heures  
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Pour : 8 personnes
  • Langue de bœuf : 1.5 kg
  • Carottes : 6
  • Poireaux : 3
  • Céleri rave : 0.5 tête
  • Panais : 4
  • Navets : 3
  • Oignon : 1
  • Clous de girofle : 5
  • Thym, laurier, persil
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Automne/hiver
1 -

1- Faire dégorger la langue pendant une douzaine d'heures
Même si pour les langues modernes ce n'est plus nécessaire, il est recommandé de faire tremper la langue une nuit dans de l'eau additionnée de sel et de vinaigre. L'eau vinaigrée va blanchir l'extérieur et supprimer les traces de sang, les bactéries et impuretés.

2 -

2- Pour la cuisson, on va ajouter quelques aromates qui vont parfumer le bouillon. Dans la première feuille d'un poireau, mettre le laurier, le thym, le persil, quelques grains de poivre si ça vous tente. Rouler et replier les bords. Enrouler avec de la ficelle de cuisine. Laisser un bout de ficelle d'une dizaine de centimètres.
Éplucher l'oignon, enfoncer les clous de girofle dans l'oignon.
En fin de cuisson, il sera très simple de débarrasser le bouillon de ses aromates.

3 -

3- Remplir la cocotte d'eau froide. Déposer la langue qui doit être recouverte d'eau. Démarrer la cuisson à feu vif. À ébullition, réduire le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon.
Peu à peu, une écume va se former, d'abord blanche, qu'il faudra enlever avec une écumoire au fur et à mesure. Si vous laissez cette écume blanche, elle va devenir grise, puis disparaître dans le bouillon. En écumant au fur et à mesure, le bouillon sera plus limpide.

4 -

4- Quand il n'y a plus d'écume, ajouter le sel, une très grosse pincée, une pincée de poivre et les aromates, oignon piqué de clous de girofle et bouquet garni.
Cuire à couvert à petits bouillons, deux heures minimum avant d'ajouter les légumes.
Pendant ce temps, préparer les légumes, carottes, céleri, panais, navets. C'est simple, il suffit de les éplucher. Pour les poireaux c'est moins simple, il faut couper les verts, puis couper en 4 sur une bonne moitié côté vert pour enlever le sable ou la terre.
Réunir les poireaux et les lier avec une ficelle de cuisine.

On met les légumes au bout de deux heures, pour environ une heure. Ils seront cuits à point sans être complètement démêlés. Vous pouvez enlever l'oignon et le bouquet garni.
Il faut mettre d'abord les poireaux, les carottes et les navets. Et un quart d'heure plus tard, céleri, panais.

5 -

5- La langue est cuite quand on la transperce sans effort avec une brochette ou un couteau.
Sortir la langue et la laisser refroidir une dizaine de minutes. Avec un petit couteau, on fait une incision dans la peau dure de la langue et on la retire sans effort.
Vous pouvez à ce moment couper la langue de la pointe vers l'arrière en tranche épaisse d'environ un centimètre. Ce sera plus rapide pour le service. Garder les tranches au chaud dans une casserole remplie de bouillon. Maintenir un léger frémissement.
Pour le service, on met tout sur un grand plat. D'abord on récupère les poireaux, on coupe la ficelle, puis les différents légumes, enfin les tranches de langue.
Servir avec du gros sel et au moins une sauce.

Servir accompagné de sauces. Au choix : Mayonnaise aux herbes et aux œufs, Sauce champignons et Madère, Sauce piquante aux cornichons.
Pour les restes, vous pouvez réchauffer la langue coupée en tranche et les légumes dans le bouillon à feu doux. La langue peut aussi se consommer en salade coupée en lamelles fines.