La bresaola est une salaison italienne, qui fait partie des nombreux jambons, coppa et salami placés en entrée des repas italiens, juste avant les pâtes. La bresaola a une particularité importante, c’est du bœuf salé et séché, et non pas du porc.
Elle a des équivalents dans d’autres pays, la viande des Grisons en Suisse et la cecina de toro en Espagne.
En général, la bresaola est coupé en tranches très fines comme toute la charcuterie italienne. Si possible, acheter des tranches légèrement plus épaisses. Trop fine, la bresaola desséchera à la cuisson.
Autre choix important, les nouilles. Il est préférable d’utiliser des pâtes italiennes assez fines, pour bien enrober de sauce.
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Conseil
Inutile de se fournir en mozzarella d’exception, elle va cuire au four et perdre son côté crémeux.
Le gratin peut se faire quelques heures à l’avance, on le réchauffe une vingtaine de minutes au four au moment du service.
Les nouilles sont cuites d’abord dans de l’eau bouillante puis terminées dans du liquide pour bien les parfumer.
1- Faire rôtir les pignons de pin quelques minutes dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, à feu très doux. Il faut remuer régulièrement pour éviter de brûler les pignons et les transformer en charbon. Il faut simplement les dorer.
Couper la mozzarella en tranches d’un petit centimètre, puis en cube.
Couper les tranches de bresaola en lamelles de 2 cm.
Éplucher l’ail.
2- Les pâtes sont à cuire dans un grand volume d’eau salée, le temps indiqué sur le paquet moins une minute.
Pendant la cuisson des pâtes, préparer la sauce. Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile, l’ail haché finement ou passé au presse-ail. Faire chauffer doucement pendant deux minutes, ajouter le vin blanc, la moitié de la crème, un peu de poivre, très peu de sel. Faire bouillir, ajouter les petits pois, cuire deux à trois minutes.
Mettre une petite louche d’eau de cuisson de pâtes dans la poêle. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle.
Avec une spatule, à feu moyen, remuer les pâtes pour bien enrober la sauce. C’est prêt quand il n’y a presque plus de liquide. Ajouter les pignons de pin. Mélanger.
3- Dans un plat allant au four, verser un petit tiers des nouilles en une couche régulière. Déposer la moitié de la mozzarella et la moitié des lanières de la bresaola. Remettre un petit tiers des nouilles, puis le reste de la mozzarella et de la bresaola.
Compléter le plat avec le reste des nouilles. Verser de la crème liquide à hauteur des pâtes.
4- Après avoir parsemé le dessus du gratin d’un peu de parmesan, on passe au four, une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Quand le dessus est doré, servir sans attendre.