Filet de canard Lucullus

Le 25/12/2019 12:14 par Jean-Jules

Très simple à réaliser, pour un résultat étonnant.

Sans être cuisinier, on réussit facilement cette recette de fêtes. En fin de cuisson quelques champignons sauvages et un peu de porto complètent la recette.

Préparation 10 minutes - Cuisson 20 minutes
Pour : 4 personnes
  • Magrets de canard : 2
  • Foie gras
  • Armagnac
  • Champignons des bois : 50 g
  • Porto
  • Sel, poivre
  • Crème fraîche : 2 cuillères
  • ficelle de cuisine
Réalisation
  • Abordable
  • Facile
  • Automne/hiver
Peut se réaliser 24 heures à l'avance
  • 1-

    Poser le magret côté peau sur la table et le fendre dans l'épaisseur sur la longueur avec un couteau bien aiguisé, sans le couper complétement. Ouvrir comme un livre. Saler et poivrer légèrement, mettre quelques gouttes d'Armagnac et des copeaux de foie gras.

    Recommencer l'opération pour le deuxième magret.

  • 2-

    Refermer les deux magrets. Sur le premier magret, un peu de sel et de poivre, d'armagnac et copeaux de foie gras. Poser le deuxième magret sur le premier, peau à l'extérieur. Les deux peaux de magrets sont à l'extérieur et cela se présente comme un petit rôti, la peau faisant office de barde.

  • 3-

    La partie un peu délicate, ficeler ce rôti. Pour cela il faut avoir deux mains et un doigt supplémentaire pour tenir le nœud.

    Poser cinq à six ficelles le long du rôti, en serrant modérément. Il faut que l'ensemble tienne. Le poser dans le plat de cuisson et le mettre au frais pendant quelques heures, voire une nuit. C'est meilleur ainsi, car les arômes de foie gras, d'armagnac et de canard se mélangent, mais pas absolument nécessaire.

Au moment de servir
  • 4-

    Faire chauffer le four à 220 °C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.

    Enfourner le plat. Au bout de dix minutes, sortir du four, jeter le gras et remettre au four.

    Dix minutes plus tard, mettre le rôti sur la planche de découpe. Mettre le porto, la crème fraîche, les champignons dans le plat de cuisson, mélanger et remettre au four.

    Cinq minutes plus tard, sortie le plat du four, rectifiez l'assaisonnement. Couper le rôti. Servir aussitôt avec la sauce aux champignons en saucière.

Servir avec des pommes sautées, des haricots verts.

Dans une version plus élaborée des flans de courgettes, deux ou trois tomates cerises rôties, des croquettes d'endives, des salsifis en beignet, un gratin dauphinois.

Servir avec un bon vin rouge.