Très simple à réaliser, pour un résultat étonnant. C'est une variante du tournedos Rossini en version plus modeste, le prix du magret n'a rien à voir avec le prix du filet de bœuf. Le filet de bœuf est remplacé par du magret de canard, l'escalope de foie gras poêlée, pas forcément très simple à réaliser, est cuite à l'intérieur du magret et les truffes sont remplacées par des trompettes de la mort. C'est également plus simple à réaliser, car le magret est cuit au four une vingtaine de minutes, ce qui évite le jonglage de poêle au moment du service.
Sans être cuisinier, on réussit facilement cette recette de fêtes. En fin de cuisson, quelques champignons sauvages et un peu de porto ou de madère complètent la recette. Pour le foie gras, selon votre budget, vous pouvez utiliser du mi-cuit vendu en bocal ou du foie gras cru. Par contre éviter les blocs de foie gras en conserve, qui vont complétement se défaire à la cuisson. A la rigueur un foie gras entier en bocal fait l'affaire.
Choisir des magrets bien épais. Le magret de canard gras est idéal pour cette recette. Pas de crainte pour le gras, il fond dans les dix premières minutes de cuisson et on le jette pour terminer la cuisson.
Faire le rôti fourré au foie gras quelques heures à l'avance, mieux la veille. Foie gras et Armagnac vont parfumer la viande. On peut utiliser du foie gras cru ou du mi-cuit. Le mi-cuit fondera moins à la cuisson.
Vous pouvez remplacer le porto par du madère.
Pour les champignons, j'utilise des trompettes de la mort ou des cèpes secs qu'il suffit de réhydrater dans de l'eau tiède pendant une demi heure.
1- Poser le magret côté peau sur la table et le fendre dans l'épaisseur sur la longueur avec un couteau bien aiguisé, sans le couper complétement. Ouvrir comme un livre. Saler et poivrer légèrement, mettre quelques gouttes d'Armagnac et des morceaux de foie gras.
Recommencer l'opération pour le deuxième magret.
2- Refermer les deux magrets. Sur le premier magret, un peu de sel et de poivre, d'armagnac et morceaux de foie gras. Poser le deuxième magret sur le premier, peau à l'extérieur. Les deux peaux de magrets sont à l'extérieur et cela se présente comme un petit rôti, la peau faisant office de barde.
3- La partie un peu délicate, ficeler ce rôti. Pour cela il faut avoir deux mains et un doigt supplémentaire pour tenir le nœud.
Poser cinq à six ficelles le long du rôti, en serrant modérément. Il faut que l'ensemble tienne. Le poser dans le plat de cuisson et le mettre au frais pendant quelques heures, voire une nuit. C'est meilleur ainsi, car les arômes de foie gras, d'armagnac et de canard se mélangent. La phase de repos est un plus pour mélanger les arômes, mais pas obligatoire si vous êtes pressé.
4- Faire chauffer le four à 220 °C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en morceaux.
Enfourner le plat. Au bout de dix minutes, sortir du four, jeter le gras et remettre au four.
Dix minutes plus tard, mettre le rôti sur la planche de découpe ou mieux entre deux assiettes à soupe pour le tenir au chaud. Mettre le porto, la crème fraîche, les champignons dans le plat de cuisson, en option quelques morceaux de foie gras. Mélanger et remettre au four.
Cinq minutes plus tard, sortir le plat du four, rectifier l'assaisonnement. Couper le rôti. Servir aussitôt avec la sauce aux champignons en saucière.
Servir avec des pommes sautées, des haricots verts.
Dans une version plus élaborée des flans de courgettes, deux ou trois tomates cerises rôties, des croquettes d'endives, des salsifis en beignet, un gratin dauphinois.
Servir avec un bon vin rouge.