Coq au Riesling
Le coq au Riesling, traditionnellement servi avec des spaetzles, est un incontournable de la cuisine alsacienne. Il est couramment servi dans les restaurants, au même titre que la jambette rôtie, le collet fumé, la choucroute et le baeckeofe.
Sur la notion de coq, je me pose toujours une question existentielle. Le poids du coq dans les nombreuses recettes de coq au vin sont de 1,5 à 2 kg. Pour moi, c'est un poulet, peut-être mâle, mais un poulet.
Les coqs vendus chez mon volailler, c'est plutôt 4 kg, voire 6 kg. Ce n'est donc pas la même volaille et le temps de cuisson s'en ressent. Il est également nécessaire de prévoir une marinade pour attendrir un peu la viande, ce qui n'est pas nécessaire pour un poulet.
Le coq a une chair assez dense. Pour une volaille de 4 kg, vous pouvez nourrir une dizaine de personnes.
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- Coq découpé
- Riesling : 1 bouteille
- Échalotes : 5
- Marc d'Alsace : 3 cl
- Champignons de Paris : 300 g
- Ail : 2 gousses
- Persil haché : 3 cuillères à soupe
- Musacade : 1 pointe de couteau
- Sel, poivre
- Matière grasse
- Pour la marinade
- Ail : 2 gousses
- Oignon, carotte
- Grains de poivre : 10 grains
- Thym, laurier
- Pour lier la sauce
- Crème fraiche épaisse : 20 cl
- Jaune d’œufs : 2
- Farine : 0.5 cuillère à soupe
Conseil
Acheter votre coq entier et le faire découper par votre boucher. N'essayer pas de le découper à la maison. C'est possible avec du poulet, impossible avec du coq.
Le coq doit être vidé, flambé et découpé en parts par votre volailler ou votre boucher.
Juste avant le service, on ajoute le mélange œufs, crème, farine. Il faut le faire dans du liquide peu chaud, bien délayer et éviter de faire bouillir. On stoppe la cuisson au premier bouillon.
La veille, la marinade
1- Pour un coq, un vrai, il est fortement conseillé de le mariner au Riesling pendant une grosse douzaine d'heures.
Éplucher la carotte, la détailler en rondelles. Éplucher l'oignon, l'émincer. Préparer le bouquet garni thym et laurier. Éplucher l'ail, l'écraser avec un couteau.
Découper le coq, si ce n'est déjà fait. Dans un saladier, mettre la moitié du coq, puis la moitié des légumes carottes, oignons, l'ail, le thym et le laurier, les grains de poivre. Couvrir avec le reste du coq, le reste des carottes et oignon.
Verser le vin blanc et compléter avec de l'eau pour couvrir le coq. Mettre au frais.
La cuisson
2- Avant la cuisson, récupérer les morceaux de coq, le thym, le laurier. Conserver la marinade. Sécher les morceaux de coq pour les dorer plus facilement.
Éplucher les échalotes, les émincer. Éplucher l'ail, le hacher. Laver le persil, le hacher grossièrement.
Couper le pied terreux des champignons, les laver, les émincer.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile. Chauffer à feu vif. Dorer les morceaux de coq dans l'huile chaude. Il faut faire cette opération en plusieurs fois, selon la taille de la sauteuse.
Remettre tous les morceaux de coq dans la sauteuse. Baisser le feu. Verser le marc, faire flamber.
Mettre les morceaux de coq dans un grand plat.
3- À feu doux, dans un peu de matière grasse, faire revenir les échalotes et l'ail. Ajouter les morceaux de coq en les tassant bien. Saler et poivrer modérément, râper un peu de muscade. Verser la marinade, contenant le Riesling, en la filtrant pour ne pas ajouter les légumes et les grains de poivre. Compléter éventuellement avec de l'eau pour couvrir la volaille. Ajouter le thym et le laurier.
Amener à ébullition, couvrir, puis baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cuire une heure trente.
Ajouter les champignons détaillés en lamelles, couvrir et prolonger la cuisson d'une heure.
Tester la cuisson des morceaux de coq avec un couteau pointu. Si le couteau pénètre facilement, c'est cuit. Sinon prolonger la cuisson de quart d'heure en quart d'heure en testant la cuisson.
On arrête la cuisson à ce moment. On peut conserver le tout au frais pour le lendemain, voire deux à trois jours.
4- Remettre le coq sur un feu moyen pendant 20 à 30 minutes pour le réchauffer.
Pendant ce temps, préparer le mélange pour lier la sauce. Dans un bol, mettre deux tiers de la crème fraîche épaisse, deux jaunes d’œuf, une demi cuillère à soupe de farine. Bien mélanger pour éliminer le maximum de grumeaux.
Hacher le persil qui servira à décorer le plat.
Mettre la volaille sans la sauce dans un plat et tenir au chaud au four à 80°C, si possible en couvrant.
Réduire la sauce à feu vif pour conserver environ deux ou trois louches de liquide. Hors du feu, verser un tiers du mélange à la crème et battre au fouet. Recommencer avec le reste.
Remettre sur feu doux et tout doucement, remuer en attendant que la sauce épaississe. On arrête au premier bouillon, la sauce nappe une cuillère. Goûter et ajouter sel et poivre le cas échéant. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème pour blanchir la sauce.
Verser sur la volaille et parsemer d'un peu de persil haché pour la couleur. Servir de suite.
Servir avec des spaetzles et du vin blanc, d'Alsace bien sûr.
Le plat avec la sauce à la crème peut être congelé et réchauffé lentement au micro onde. Il y a une légère perte d'onctuosité de la sauce, mais ça passe pour finir l'énorme quantité de sauce.