Le chou-fleur fait partie des très rares légumes d'hiver qui poussent dans nos régions. C'est généralement assez bon marché et on le trouve assez facilement dans les circuits courts.courts. Un petit défaut, il ne se conserve pas très bien, environ 3 jours, et peut assez rapidement devenir piquant et dégagé une odeur forte de chou.
La recette la plus simple et la plus classique, c'est le chou-fleur au gratin, un simple chou-fleur cuit à l'eau, nappé de béchamel et gratiné avant le service.
Simplement il faut veiller à ne pas surcuire le chou-fleur. Il devient légèrement rosé, molasse, et renforce son goût de chou que certains convives ne supportent pas.
Pour éviter cette difficulté, je conseille une cuisson à la vapeur plus douce et plus facile à maîtriser.
Avec le trognon, les restes de découpe et l'eau de cuisson, penser au velouté de chou-fleur. Par contre pour les côtes, pas de solution sauf à adopter poules et lapins.
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Conseil
Choisir un chou-fleur bien frais, l'intérieur bien blanc et les côtes fermes et vertes. Des côtes jaunies ne sont pas un signe de fraîcheur.
Attention à la cuisson du chou-fleur. Trop cuit, il devient fort.
Choisissez un bon fromage que vous râperez à la maison : Emmenthal, comté ... Les fromages en sachet sont souvent des fromages de piètre qualité.
La muscade est facultative mais donne du goût à la béchamel.
1- Enlever les côtes du chou-fleur. En commençant par le trognon, on coupe les tiges des bouquets en remontant progressivement le long de la tige principale.
Il faut ensuite séparer les bouquets selon leur taille pour réaliser une cuisson différenciée. Éliminer les feuilles internes et couper le bout des plus gros bouquets. Le cas échéant, couper les plus gros bouquets en deux. Cela facilitera la cuisson.
Laver le chou-fleur.
Vous pouvez conserver le trognon et la découpe des bouquets pour réaliser un potage.
2- Deux méthodes pour la cuisson, à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Personnellement je préfère une cuisson à la vapeur, plus simple à maîtriser.
Quand le cuit-vapeur dégage de la vapeur, déposer les bouquets les plus gros. La cuisson dure une bonne dizaine de minutes. Tester régulièrement la cuisson avec une pointe de couteau pour éviter la surcuisson. Il est préférable de les laisser un peu croquant.
Enlever le chou-fleur du panier. Recommencer l'opération avec les bouquets plus petits. La cuisson est plus rapide. Tester régulièrement.
Si vous avez opté pour le potage de chou-fleur, récupérer le liquide et y cuire les trognons et restes de découpe.
3- Beurrer légèrement un plat allant au four. Y déposer les morceaux de chou-fleur cuits, si possible sans les superposer.
Réaliser la béchamel avec les quantités indiquées. Quand la sauce est bien lisse, ajouter 2/3 du fromage râpé et un peu de poudre de muscade. Bien mélanger.
Napper de manière uniforme la béchamel sur le chou-fleur. Parsemer le reste de fromage râpé.
Tenir au frais avant utilisation. Vous pouvez conserver le gratin de 24 à 48 heures au réfrigérateur.
4- Préchauffer votre four à 180°C. Mettre le plat au four et faire gratiner une vingtaine de minutes. C'est prêt quand une belle croûte se forme sur le plat.