Calmar farci au chorizo
Les calmars ou encornets sont très appréciés dans la gastronomie méditerranéenne. Une des préparations les plus courantes est de les laisser entier et de remplir la poche avec différentes farces, et de les cuire à la poêle ou au four dans une sauce plus ou moins relevée.
La recette proposée ici est d'origine portugaise, avec une farce au chorizo et au riz. Ça ne semble pas trop compliqué, il y a quand même une difficulté majeure, la cuisson du riz. Dans cette recette, on cuit un peu le riz avant de ne remplir pas trop la poche, la cuisson du riz se faisant avec beaucoup de liquide apportée par la sauce tomate.
Le mariage chorizo-calmar est très classique et fonctionne particulièrement bien, à condition de trouver du bon chorizo pas trop gras et, pour faire plus typique, le "chouriço" est un plus.
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Conseil
Il faut des calamars relativement gros. Plus petits c'est possible, mais la préparation est plus longue.
Il faut des calamars entiers, ou au moins la poche doit être intacte pour pouvoir la farcir et la fermer.
Normalement il faut utiliser du "chouriço" c’est-à-dire du chorizo portugais, moins piquant et moins rouge, possiblement fumé. Pas facile à trouver sauf dans les épiceries portugaises.
J'utilise du riz à paella ou du riz à risotto, deux riz ronds qui collent un peu et conviennent bien pour ce type de plat. Attention, la cuisson est plus longue que le riz classique.
1- Tirer sur les tentacules pour vider la poche. Couper les tentacules aux dessus des yeux et jeter la partie inférieure, c’est-à-dire la tête, contenant le bec et les entrailles. Normalement le poissonnier peut le faire, mais il faut lui préciser de laisser la poche intacte.
Avec le doigt, nettoyer l'intérieur de la poche. La passer sous l'eau. Il faut bien enlever toutes les entrailles. Enlever également la partie osseuse, la plume.
Avec un couteau ou des ciseaux, couper les ailerons qui seront utilisés dans la farce. Au couteau, hacher finement les tentacules et les ailerons.
2- Éplucher et hacher finement l'oignon.
Enlever la peau du chorizo, le couper en tranches, puis en languette, puis hacher les morceaux au couteau pour obtenir une farce fine.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive chaude pendant une à deux minutes pour le rendre translucide. Ajouter le hachis de chorizo. Cuire quelques minutes à feu doux pour qu'il rende sa graisse. Ajouter très peu de sel, de poivre et du piment en poudre selon goût.
Ajouter les tentacules et les ailerons hachés. Prolonger la cuisson deux à trois minutes en remuant.
Laver le riz rond. Ajouter dans la poêle. Le faire frire pendant deux à trois minutes pour le nacrer. Enfin ajouter un volume d'eau. Cuire à petits bouillons jusqu'à épuisement du liquide.
Avec une cuillère à café, farcir la poche d'encornet. Il ne faut pas trop remplir, car le riz va encore gonfler. Fermer la poche avec un cure-dent. Réserver au frais.
3- Éplucher les tomates, les couper en deux, enlever les pépins. Hacher la pulpe.
Éplucher l'ail, hacher finement les gousses.
Faire revenir l'ail haché dans une poêle dans un peu d'huile d'olive pendant trente secondes. Ajouter les tomates hachées, 10 cl de vin blanc et 10 cl d'eau. Saler et poivrer modérément, ajouter un peu de piment en poudre selon goût et deux cuillères à soupe de persil haché. Démarrer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les calmars farcis. Bien enrober avec la sauce pour continuer à nourrir le riz. Cuire 30 minutes à couvert en retournant les encornets de temps en temps.
S'il reste de la farce, vous pouvez l'ajouter dans la poêle à mi-cuisson.
Servir avec du riz blanc.