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Certains abats de veau sont très recherchés des gourmets. Pour être plus exact, certains abats et certains gourmets.
D'autres abats ne sont pas franchement réputés et sont réservés aux connaisseurs, voire aux initiés. Ils doivent être très frais et nécessitent une préparation longue et minutieuse. En réalité très peu de ces abats sont actuellement consommés, la langue de veau plus tendre que celle de bœuf, la tête de veau vendue roulée, qu'il convient d'accompagner de sauce, l'estomac dans de nombreuses préparations régionales. Le pied de veau est utilisé pour faire des gelées naturelles, il se consomme également en salade dans la région de Lyon. Pour le reste, poumon, rate, etc.. ce n'est même plus de la nourriture pour chats, plus habitués aux croquettes qu'au mou de veau.
