Plat idéal pour les buffets d'été, très frais. Ce sont des couches de lapin, des oignons nouveaux, des carottes de printemps fondantes cuits ensemble au vin blanc, complété par du cerfeuil qui apportera de la verdure et un léger goût anisé, le tout dans une gelée légère apportée par les os du lapin et le pied de veau. Pour les palais qui ne détestent pas le lapin - pauvre choupinet -, c'est beaucoup de fraicheur et de parfums, sans aucune épice digne de ce nom.
La recette est assez simple à réaliser à condition d'avoir une cocotte pour accueillir lapin, pied de veau et les légumes. Elle doit se faire 24 heures à l'avance pour faire prendre la gelée.
On coupe des tranches assez épaisses qu'on présente sur un grand plat.
Compote de lapereau au cerfeuil 4,5/5 ( 24 votes )
Conseil
Les morceaux de lapin n'ont pas trop d'importance. Vous pouvez acheter un ou deux petits lapins entiers ou des morceaux au détail. Par contre, attention aux morceaux de lapin mal découpés qui laisseront quantités de petits os. Cuit entier on l'effiloche sans difficulté à la main.
Le pied de veau peut être remplacé par deux pieds de porc ou par des feuilles de gélatine, 5 feuilles standard pour la quantité de liquide indiquée. Faire ramollir les feuilles dans de l'eau tiède pendant 10 minutes, et le mettre dans le liquide chaud. L'agar-agar est sans doute possible, mais je n'ai pas l'expérience de ce gélifiant naturel. La gélatine a l'inconvénient de trop coller la préparation.
Il faut réduire le jus de cuisson de manière importante, on complétera le niveau avec le vin blanc.
Il est impératif de désosser le lapin quand il est tiède c'est très très facile et rapide.
La veille, préparation du lapin
1- Éplucher les carottes, les détailler en rondelles assez fines.
Éplucher les oignons nouveaux, les émincer très finement.
Dans une grande cocotte, mettre le lapin plié en deux, le pied de veau au milieu, les carottes, les oignons, sel et poivre. Mettre une bouteille et demi de vin blanc. Ajouter de l'eau pour couvrir le lapin.
Démarrer la cuisson à petit feu. À ébullition, cuire 1h00 à 1h30 avec un couvercle.
2- Laisser refroidir un bon quart d'heure.
Mettre le lapin dans un saladier. Avec une passoire, filtrer le jus de cuisson pour séparer les légumes et le jus. Le pied de veau n'est plus utilisé dans le reste de la recette.
Remettre le jus dans la cocotte et faire réduire à feu vif pour récupérer environ un litre, bien concentré. Grâce au pied de veau, il ne sera pas nécessaire d'ajouter du gélifiant.
3- Quand le lapin est chaud, mais pas trop, c'est à dire quand vous pouvez le prendre dans les mains, effilocher les chairs du lapin à la main. Enlever tous les petits os pour ne garder que les chairs. Pour les cuisses, ou les morceaux du dos, le râble, vous pouvez couper les plus gros morceaux.
Réserver au frais les trois différents composants, le lapin, les légumes, le jus de cuisson réduit.
Mise en place de la terrine
4- Prendre un joli plat de service, sinon une terrine. Faire une couche régulière de morceaux de lapin. Mettre quelques gouttes de vinaigre de vin sur la surface de la terrine.
Puis mettre une fine couche de cerfeuil haché. Puis une couche régulière d'oignons/carottes.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Mettre au frais.
5- Au bout de quelques heures, le liquide est normalement transformé en gelée. Sinon, il faudra remettre une ou deux feuilles de gélatine dans le liquide chaud.
Quand la gelée est prise, la faire fondre à feu très doux pour simplement la liquéfier. Le mélange doit être légèrement tiède.
Verser le liquide tout doucement sur la terrine préparée. S'il n'y a pas assez de liquide, ajouter un peu de vin blanc, pour couvrir le lapin.
Mettre au frais au moins 24 heures.
Servir dans la terrine ou couper des morceaux et le mettre sur un plat. Attention, c'est assez fragile, on ne peut pas couper des tranches fines. Couper des tranches épaisses et les détailler en trois pour faire des cubes.
Malgré les apparences, ce n'est pas du pot'je vleesh !!!
La preuve ? Irréfutable !!! Ça se mange avec du vin blanc, voire un vin rouge très très léger, pas avec de la bière.