Le saumon fumé est toujours synonyme de fêtes, le produit qu'on met en avant au moment des fêtes de fin d'année. Il y a quelques années c'était un produit coûteux, qui se méritait. Au fil des années, il a suivi le chemin du foie gras, caviar et autres, c'est devenu un produit d'appel. On peut se réjouir d'une démocratisation, hélas le plus souvent au détriment de la qualité.

Le saumon fumé c'est trois éléments, le saumon, le salage et le fumage. Et on retrouve les manques de l'industrie agro alimentaire sur ces trois points.
Le saumon est presque forcément du saumon d'élevage plus ou moins bien élevé, poissons trop nombreux, mal nourris, gavés d'antibiotiques.
Le salage doit normalement être fait avec au sel de mer fin et sec, sans aucun additif. On retrouve toutes les dérives de la salaison industrielle par injection de saumure.
Le fumage doit être fait avec de la sciure de bois de qualité, le plus souvent du hêtre, pendant un temps suffisant. Là aussi, est appliqué au saumon, ce qui est appliqué au lard fumé, le goût est complété par un arôme de fumée, d'origine incontrôlée.

Il n'est pas simple de choisir un bon saumon. Certes le prix peut indiquer des pratiques douteuses, mais c'est à l'aspect général qui peut donner quelques indications. Un saumon large, sans tâche brune, brillant, sans trop d'humidité. La mention "fumé à la ficelle" est un gage de qualité : le saumon est suspendu, fumé plus lentement, beaucoup moins gras.
Le packaging donne un certain nombre d'indications sur la provenance, les méthodes de salage et de fumage, la découpe "tranché à la main", mais le plus souvent cache une bonne partie du produit. D'où l'intérêt de l'acheter au détail et non pré-emballé. D'accord c'est plus cher, mais on voit ce qu'on achète.