Vous pouvez utiliser de l'andouille ou de l'andouillette, sachant que l'andouillette doit se cuire un peu plus que l'andouille qui se mange cru.
Pour cette recette, j'utilise de l'andouillette d'Arras, à base de frison de porc, une andouillette très peu grasse, beaucoup moins connue que celles de Troyes ou de Lyon. Elle est néanmoins appréciée dans le Nord-Pas de Calais. Et comme toutes les stars, elle a son festival, fin août et son fan club "La confrérie de l’Andouillette d’Arras".
L'andouillette est servie dans une sauce à base de moutarde à l'ancienne, d'échalote et de vin blanc, ça reste très classique. La préparation peut se faire à l'avance, elle passe une vingtaine de minutes au four au moment du service.
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Conseil
L'important c'est l'andouille ou l'andouillette qui doit pouvoir se couper en tranches épaisses. Et bien entendu être de très bonne qualité.
Pour l'andouille, qui se consomme habituellement froide, il suffit de poêler un seul côté pour donner un peu de croustillant. L'andouillette doit être poêlée sur les deux faces.
L'appareil est un appareil à quiche avec en plus, de la moutarde à l'ancienne.
1- Couper l'andouillette en tranches d'un bon centimètre. Faire chauffer à feu moyen très peu d'huile dans une poêle, déposer à plat les rondelles et les cuire quatre à cinq minutes.
Retourner avec précaution. Recommencer de l'autre côté.
À ce stade, les faces des rondelles sont un peu croustillantes. Débarrasser sur une assiette.
Si vous utilisez de l'andouille, la cuisson est plus rapide car l'andouille est déjà cuite et elle se consomme habituellement crue. Deux à trois minutes d'un seul côté, pour rendre l'andouille légèrement croustillante.
2- Couper le blanc de poireau en lamelles, les laver à grande eau, les égoutter.
Éplucher et hacher l'échalote.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile. Faire revenir l'échalote hachée à petit feu pendant deux à trois minutes en remuant.
Prévoir deux rondelles par ramequin. Les autres les hacher pour les ajouter aux échalotes. Prolonger la cuisson pendant deux à trois minutes.
Enfin ajouter les lamelles de poireau, le vin blanc et un demi verre d'eau. Saler et poivrer modérément. Cuire à petit feu à couvert jusqu’à épuisement du liquide.
Finir par 5 cl de crème. Bien mélanger.
3- Allumer votre four à 180°C.
Préparer le mélange œuf, le reste de crème et les deux cuillères de moutarde à l'ancienne. Poivrer, mais ne pas saler. Bien mélanger.
Beurrer grassement les ramequins. Mettre une grosse cuillère à soupe de mélange au poireau. Poser une rondelle d'andouillette dans chaque ramequin. Recouvrir sans tasser avec du reste de mélange au poireau. Couler un peu de crème à ma moutarde.
Déposer la deuxième rondelle d'andouillette. Mettre sur le côté le mélange au poireau, toujours sans tasser. Ne pas recouvrir la rondelle qui restera apparente. Couler la crème à la moutarde, toujours sans recouvrir la rondelle.
Saupoudrer de chapelure, déposer deux petits cubes de beurre pour dorer le dessus.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Déguster accompagné d'une belle salade verte un peu craquante.