Ramequin à l'andouillette

Le 02/05/2022 09:55 par Jean-Jules
Pour : 2 personnes
  • Andouillette : 150 g
  • Blanc de poireau : 1
  • Échalotes : 2
  • Vin blanc : 10 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 2 cuillères à soupe
  • Crème fraîche : 10 cl
  • Oeuf : 1
  • Chapelure : 1 cuillère à soupe
  • Sel, poivre
  • Beurre : 20 g
  • Huile
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes

Le plus compliqué, c'est de trouver de l'andouille ou de l'andouillette de qualité. Il faut un morceau pas trop gras, composé de tripes de porc ou de fraise de veau bien tassé et d'un bon diamètre. L'assaisonnement est également important, juste ce qu'il faut. Les andouillettes pas chères et de moindre qualité vont éclater à la cuisson à la poêle ou fondre à la cuisson. Le résultat sera décevant esthétiquement et gustativement.
Il faut donc savoir ce qu'on achète pour un résultat parfait.

Les principales étapes sont :

  • 1 - Couper et poêler les tranches d'andouillette
  • 2 - Préparer le blanc de poireau et les échalotes, les cuire
  • 3 - Préparer les ramequins, cuire au four 15 minutes à 180°C


 
Les ingrédients

Andouillette d'Arras, crème fraiche épaisse, vin blanc, moutarde à l'ancienne, œuf, poireau, échalotes.

 
 
Les rondelles d'andouillette

Couper les andouillettes en tranche d'un bon centimètre, en essayant de les garder entières.

Hacher le reste de l'andouillette.

 
 
Poêler les andouillettes

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Déposer délicatement les rondelles d'andouillette et les cuire pendant 4 à 5 minutes pour former une croute.

Retourner et cuire de l'autre côté.

Déposer délicatement sur une assiette.

 
 
Poireau et échalotes

Détailler le blanc de poireau en tronçons d'un bon centimètre, puis en lamelles.

Éplucher l'échalote et la hacher très finement.

 
 
Première étape de la cuisson

Dans une poêle, mettre très peu de matière grasse. A feu moyen, faire revenir les échalotes hachées pendant quelques minutes.

Puis ajouter l'andouillette hachée et la faire revenir à feu doux. Cuire deux à trois minutes.

 
 
Deuxième étape de la cuisson

Ajouter les poireaux émincées, le vin blanc, un demi verre d'eau. Cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure pour cuire les poireaux, le temps de réduire complétement le liquide.

Quand les poireaux sont cuits, ajouter 5 cl de crème fraiche.

 
 
La fondue poireau andouillette

Prolonger la cuisson à feu doux pour obtenir un mélange assez sec.

 
 
La garniture des ramequins

Le mélange à quiche, c'est à dire œuf, crème, moutarde à l'ancienne, sel et poivre. La réduction de poireaux andouillette, les ramequins bien beurrés, les rondelles d'andouillette poêlées.

 
 
La préparation des ramequins

Mettre une cuillère de fondue dans le fond des ramequins. Déposer une rondelle d'andouillette.

Remettre une cuillère de fondue sans trop tasser. Remettre la deuxième rondelle d'andouillette, remplir de fondue sans déborder sur l'andouillette.

 
 
Prêt à cuire

Couler le mélange à la crème, qui doit affleurer la rondelle d'andouillette. Saupoudrer un peu de chapelure, environ un quart de cuillère à café. Mettre une ou deux noisettes de beurre.

Il suffira de les cuire à 180°C une vingtaine de minutes, à four bien chaud.

 
 
La cuisson et le service

Cuire à four chaud pendant vingt minutes.

Servir bien chaud, accompagné d'une salade verte et d'un verre de Vouvray sec.