Une recette faite complétement avec de la recup : le trognon et le jus de cuisson des choux fleurs.
Pour faire du gratin de chou fleur, on utilise uniquement les bouquets cuits à l'eau. Pour cette recette, on va récupérer le trognon et l'eau de cuisson pour faire un délicieux velouté.
Coût pratiquement nul et en plus c'est très bon.
Velouté de choux-fleurs 4,2/5 ( 9 votes )
Conseil
Il faut obligatoirement faire trois cuissons. La première c'est les bouquets qui seront utilisés pour le gratin ou pour faire une salade, cuit à l'eau très peu salée sans plus. La deuxième, des petits bouquets pratiquement pas cuits, qui serviront à enrichir la soupe au moment du service. La troisième, le trognon et les morceaux de branches qui doivent être très très cuits. Ils seront écrasés finement à la fourchette et serviront de base à la soupe.
Il faut cuire les différentes parties à l'avance, le liquide de cuisson doit être froid avant la réalisation du velouté.
A préparer à l'avance
1- Couper les côtes du choux fleurs. A ma connaissance, ce n'est pas comestible sauf pour les lapins.
Détacher les bouquets de choux fleurs. Les trier en deux parties, les plus gros, situés sur les bords inférieurs, qui seront utilisés en gratin, pour faire une salade ou consommer cru.
Les très petits qui seront utilisés pour enrichir le potage. Il en faut environ 2 à 3 cuillères à soupe.
On conserve le trognon et une partie de la tige des plus gros bouquets pour réaliser la base du velouté.
2- Commencer par cuire dans de l'eau légèrement salée les plus gros bouquets. Quand l'eau bout, compter 15 minutes pour une cuisson "al dente".
Enlever les bouquets et dans la même eau de cuisson, ajouter les plus petits. Il faut environ 5 minutes. Les sortir de l'eau. Réserver.
Enlever la partie inférieure et très dure du trognon. Détailler le reste en cube de 1 cm. Mettre le tout dans l'eau de cuisson et cuire pendant 20 minutes.
Les mettre dans une assiette creuse. Réduire le jus de cuisson pour ne conserver qu'un litre. Laisser complètement refroidir.
Le jour du service
3- Pour réaliser le velouté, on va commencer par faire un petit roux, beurre et farine, comme pour une béchamel légère. L'eau de cuisson sera utilisée comme liquide pour réaliser la béchamel.
Avec une fourchette, réduire le trognon en purée fine.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux. Ajouter la farine, mélanger et faire cuire pendant une minute. Incorporer peu à peu le liquide de cuisson bien froid, comme pour béchamel. Il faut remuer constamment avec une spatule ou un fouet.
La consistance doit être assez liquide, c'est une soupe, pas une sauce à napper. Vous pouvez donc ajouter du lait froid pour obtenir la consistance et la quantité souhaitées.
Ajouter un peu de poivre, une petite pointe de poudre de muscade, pas ou très peu de sel, l'eau de cuisson était salée. Mélanger.
Goûter, ajouter sel ou poivre selon goût.
4- Au moment de servir, faire réchauffer à feu doux la soupe. Ajouter la crème liquide et les petits bouquets. Servir de suite avec croûtons. Vous pouvez ajouter un peu de ciboulette ou de persil haché pour le visuel.
Servir avec des croutons frits au beurre