Truffade et aligot, ce sont deux plats traditionnels de l'Auvergne. Les éléments de base sont les mêmes : pommes de terre, tomme fraîche de Cantal et ail, des éléments de base très modestes pour cette région de montagne assez rude et pas très riche. Délicieux, mais à franchement éviter pour les régimes minceur.
La différence c'est la cuisson. Pour l'aligot, c'est une base de purée bien beurrée et abondamment crémée - avec de la vraie crème entière au lait cru-, on ajoute de la tomme fraîche. Et il en faut beaucoup, tellement qu'il faut servir l'aligot avec des ciseaux.
Pour la truffade, ce sont des dés de pomme de terre cuits à la poêle, auxquels on ajoute, au moment de servir, des dés de tomme fraîche de Cantal.
C'est très facile à faire, le plus délicat, trouver de la tomme fraîche.
Ici la recette traditionnelle de la truffade a été modifiée pour ajouter un peu de croustillant. On pourrait parler de truffade revisitée ou sublimée pour être excessif.
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Conseil
Utiliser des pommes de terre à purée ou à frites plutôt que des pommes de terre à chair ferme.
Cuire les cubes de pommes de terre en essayant de ne pas trop les colorer.
Pour la matière grasse, on peut mettre du saindoux ou de la graisse de canard pour retrouver toute la typicité du plat. Ou utiliser très peu d'huile végétale.
La recette traditionnelle
1- Éplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en cube de 1 cm.
Dans une poêle, faire chauffer légèrement la matière grasse, de préférence saindoux ou graisse de canard. Mettre les cubes de pommes de terre, bien mélanger pour repartir la matière grasse. Saler, poivrer.
Cuire une quarantaine de minutes à feu doux avec un couvercle. Remuer assez régulièrement avec une spatule. Éviter de trop faire colorer les cubes de pommes de terre.
Avec un petit couteau pointu, tester de temps en temps plusieurs morceaux pour voir si c'est cuit. A la fin de la cuisson, ajouter l'ail émincé et mélanger. Cuire une à deux minutes.
2- Détailler la tomme en cubes ou en lamelles.
Dans la poêle, mélanger la tomme et les pommes de terre. Poivrer. Le fromage fond doucement.
Mélanger délicatement pour bien répartir pommes de terre et fromage fondu. A ce stade, c'est terminé. On peut servir. C'est la truffade traditionnelle.
Mais on peut aussi faire une poêlée un peu plus croustillante et colorée.
Le petit plus
3- Bien égaliser le mélange pour en faire une grosse galette. A feu moyen, laisser crouter le fromage fondu pendant une ou deux minutes.
Faire glisser la galette sur un plat de même taille. Mettre la poêle retournée sur le plat. Retourner l'ensemble, enlever le plat et remettre la poêle à feu moyen pour dorer l'autre face.
Faire glisser sur le plat et servir très chaud.
Servir avec des saucisses d'Auvergne, un rôti de porc fermier, un poulet rôti.