Comme son nom l'indique, il s'agit d'une tarte aux pommes et même aux deux pommes, car faites avec deux variétés de pomme : une pomme à cuire type Boskoop, Canada, Reine des Reinettes qu'on utilisera en compote et une pomme à croquer type Golden, Pink Lady, Royal Gala qu'on utilisera en dés.
Il y a plusieurs cuissons, la recette est un peu longue, mais facile. Un avantage, vous pouvez en faire plusieurs, elles supportent très bien la congélation.
Dernier conseil, elle se déguste plutôt tiède, comme la plupart des tartes aux pommes. Et pourquoi pas avec une boule de glace à la vanille.
Cette recette est tirée du livre de dessert de Gaston Lenôtre. Un must dans les livres de recettes de pâtisserie, absolument pas revisitée.
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- Pommes à cuire : 4
- Pommes à croquer : 6
- Pâte brisée : 1 boule
- Beurre doux : 130 g
- Sucre en poudre : 140 g
- Œufs : 2
- Farine : 80 g
- Sucre vanillé : 1 sachet
- Levure chimique 1/2 sachet
- Confiture d'abricot : 1 cuillère à soupe
- Raisin sec : 2 cuillères à soupe
- Cannelle ( facultatif ) : 0.5 cuillère à café
- Beurre salé pour la compote
- Beurre doux pour le moule
Conseil
La pâte brisée et la compote de pomme sont à préparer la veille. C'est obligatoire pour la pâte brisée, plus pratique pour la compote qui aura le temps de refroidir.
Vous trouverez pâte brisée et compote toute prête. No comment !
L'idéal est d'utiliser un moule d'une hauteur de 3 ou 4 centimètres pour pouvoir mettre une couche de dés assez épaisse. Si vous avez un moule standard, hauteur 3 cm, 4 pommes sont suffisantes.
La veille
1- Réaliser la compote. Éplucher les pommes à cuire, les couper en quatre, enlever le cœur et les pépins. Émincer les quartiers très finement. Les mettre dans un grand récipient avec un demi verre d'eau et 15 g de beurre demi-sel. Je ne mets jamais de sucre dans la compote, mais c'est selon votre goût.
Plus les pommes sont émincées finement, plus la cuisson sera rapide. Il faut obtenir une compote assez lisse, car on va la mélanger pour obtenir la croûte de couverture.
Il faut surveiller la cuisson, remuer régulièrement et ajouter de l'eau, si la compote commence à attacher sur le fond. Compter une trentaine minutes de cuisson.
On a besoin de 250 g de compote. Il est donc préférable de prévoir large, après cuisson, les pommes auront pas mal fondu. Et la compote seule, c'est très bon.
Les dés de pomme
2- Éplucher les pommes, les couper en quatre. Puis couper les quartiers en dés d'un petit centimètre. Peser 50 g de sucre, mélanger avec un sachet de sucre vanillé.
Mettre 50 g de beurre dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen. Quand le beurre est bien chaud à peine noisette, ajouter les pommes. Remuer à la spatule. Ajouter le sucre. Faire cuire à feu vif en remuant pendant cinq minutes.
Hors du feu ajouter les raisins secs. Bien mélanger, laisser refroidir.
Préparer 70 g de beurre qu'on laissera à température ambiante pour pouvoir le travailler en pommade.
La tarte
3- Beurre le moule à tarte, si possible un moule un peu profond. Étaler la pâte au rouleau. Poser l'abaisse dans le moule. Couper l'excédent, replier les bords.
Allumer votre four à 200 °C.
Prendre le beurre bien mou, l'assouplir avec une spatule. Ajouter 90 g de sucre semoule. Travailler à la spatule pour incorporer le sucre et le beurre. Puis ajouter un œuf entier. L'incorporer complètement, puis procéder de même pour le suivant.
Ajouter la compote froide. Mélanger. Puis la farine tamisée, la moitié d'un paquet de levure chimique et la cannelle si vous aimez ça. Bien mélanger, en évitant les grumeaux.
4- Piquer avec une fourchette le fond de tarte. Étaler une ou deux cuillères à soupe de confiture d'abricot – selon votre goût, plus ou moins sucrée. Déposer les dés de pommes cuits. Égaliser le dessus.
Mettre la préparation à base de compote dans une poche à douille et recouvrir les pommes avec la préparation. L'avantage de la poche, c'est d'avoir une répartition régulière. Mais vous pouvez le faire avec un couteau ou une petite maryse.
5- Enfourner et faites cuire 30 à 35 minutes à 200 °C. La tarte doit légèrement caramélisée sur le dessus. Surveiller la cuisson pour éviter de brûler le dessus.
Servir de préférence tiède.