Les tajines sont un incontournable de la cuisine marocaine, cuisine de tous les jours ou cuisine gastronomique, selon les ingrédients qu'on utilise pour confectionner le plat.
Le principe de la tajine, c'est une cuisson lente des produits disponibles – viande, poisson, œufs, légumes, légumineuses, fruits secs, épices forcément - dans le fameux plat à tajine, qui sert de mini four, soit au four, soit sur un feu de charbon de bois. Typiquement les tajines sont accompagnées de pain plat qui sert à prendre les aliments dans le plat.
Il y a tellement de variétés qu'on peut en manger tous les jours, sans trop être lassé. Les tajines peuvent être salés ou légèrement sucrés par l'utilisation de fruits secs ou de fruits.
Cette recette est très répandue au Maroc, à base d'agneau, de bœuf, de veau ou de poulet. L'agneau, à mon avis, donne le meilleur résultat. Il s'agit d'une recette sucrée-salée, qui n'est pas appréciée de tous. Si vos convives apprécient le sucré-salé, c'est une recette simple et efficace.
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- Agneau en morceaux : 600 g
- Pruneaux : 130 g
- Amandes émondées : 60 g
- Oignons : 2
- Ail : 2 gousses
- Carotte : 1 petite
- Miel : 1 cuillère à soupe
- Bouillon cube : 1
- Coriandre : quelques brins
- Sel, poivre
- Les épices
- Bâton de cannelle : 2
- Épices à tajne : 1 cuillère à soupe
- Safran : 8 pistils
- Gingembre en poudre : 1 cuillère à café
- Curcuma : 1 cuillère à café
Conseil
Il faut un mélange de viande d'agneau, des morceaux sans os, genre épaule et des morceaux avec os, par exemple du collier et des morceaux de poitrine.
Les amandes sont des amandes blanches, émondées, c’est-à-dire sans la peau brunâtre. On les passera à la poêle.
Les pruneaux peuvent être dénoyautés, c'est plus facile à la dégustation. Par contre éviter les pruneaux trop secs, difficile à réhydrater à la cuisson, ou les pruneaux dit moelleux gorgés de sucre qui vont apporter beaucoup de sucre.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser un plat à tajine. Une cuisson au four dans une cocotte avec couvercle convient parfaitement pour une cuisson lente.
Utiliser du pistil de safran plutôt que de la poudre.
1- Éplucher les oignons, les couper en deux, les émincer finement.
Éplucher les carottes, les laver, les couper en petits cubes de 1 ou 2 mm.
Éplucher l'ail. Si vous n'avez pas de presse-ail, le hacher très finement.
Préparer les épices en poudre dans un bol.
2- Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. À feu moyen, faire revenir les morceaux d'agneau sans trop les colorer pendant environ 5 minutes.
Débarrasser l'agneau. Dans la poêle, mettre les oignons émincés, les dés de carottes et la purée d'ail ou l'ail émincé finement. Cuire à feu doux pendant cinq minutes, toujours sans coloration. Ajouter un verre d'eau, le miel, les épices, les bâtons de cannelle, le bouillon cube. Saler, poivrer. Bien mélanger.
Cuire une dizaine de minutes à petite ébullition.
3- Dans un plat allant au four avec couvercle, verser une partie des légumes, l'agneau, puis le reste des légumes. Ajouter un peu de liquide si nécessaire pour avoir deux à trois centimètres de liquide au fond du plat. La sauce doit être assez courte. Couvrir.
Mettre au four à 170°C. La cuisson totale dure 1h30, c'est nécessaire pour obtenir une viande fondante. On ajoutera les pruneaux et les amandes pour le dernier quart d'heure de cuisson.
4- Il est préférable d'utiliser des pruneaux dénoyautés. Le cas échéant, dénoyauter les pruneaux. Les tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.
Dans une petite poêle antiadhésive, dans matière grasse, faire frire pendant quelques minutes les amandes émondées. Il faut remuer sans arrêt, les amandes ont tendance à noircir et deviennent immangeables.
Ajouter les pruneaux et les amandes dans le plat pour le dernier quart d'heure de cuisson. Si possible, les mettre dans le jus de cuisson.
Laver puis hacher quelques brins de coriandre, Le répartir sur les assiettes juste avant de servir.