Spaghetti alla Carbonara

Le 22/06/2020 08:13 par Jean-Jules

En France, les spaghetti carbonara, ce sont des pâtes noyées dans une sauce à base de crème fraîche,  d’œuf, de dès de jambon, de lardons, le tout surmonté d'emmenthal râpé. C'est un choix.
En Italie, c'est beaucoup plus digeste. De l’œuf mais pas de crème, un peu de parmesan, quelques lardons. Et surtout au moment du service, on ajoute du poivre noir moulu, c'est le charbonneux de la « carbonara ».
En Italie, le plat de pâte se déguste en entrée et non pas en plat ou en accompagnement de la viande. La quantité est donc moins importante qu'en France, plutôt 60g par personne. Autre point, la cuisson des pâtes se finit dans la poêle, pour bien les imprégner de la sauce et des condiments. Et pour rester dans la tradition française de la carbonara, je mets un peu de crème liquide pour diluer l’œuf.

Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min
Pour : 4 personnes
  • Spaghetti : 450 g
  • Pancetta : 300 g
  • Œufs : 4
  • Cives ou ciboules : 2 brins
  • Crème fraiche : 4 cuillères à soupe
  • Parmesan râpé : 40 g
  • Poivre du moulin
  • Vin blanc : 10 cl
  • Sel, huile d'olive
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
  • 1-

    La pancetta est coupée en tranches de 3 à 4 mm. Détailler en lanières de 1 cm sur 0,5 cm.
    Les mettre dans une poêle sans matière grasse et les faire frire pendant 3 à 4 minutes.
    Parfois la pancetta est assez grasse, éliminer après cuisson le gras en trop,  Il faut conserver environ une cuillère à soupe de graisse. Ajouter le vin blanc. En fin de cuisson des pâtes, on utilisera la même poêle pour finir la préparation.
    Couper la ciboule en petits tronçons, réserver pour le service.

  • 2-

    Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Le temps de cuisson, c'est le temps de cuisson indiqué sur le paquet moins une minute. Mais évidemment, rien ne vaut un test en cours de cuisson pour les tenir "al dente".
    Pendant la cuisson des spaghetti, casser les œufs dans un bol, ajouter la crème, le parmesan et du poivre fraîchement moulu ( une demi-cuillère à café). Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

  • 3-

    Les spaghetti sont al dente. Prélever quatre cuillères à soupe d'eau de cuisson. Réserver.
    Égoutter les spaghetti. Sans attendre, mettre les spaghetti dans la poêle contenant la pancetta cuite. Chauffer doucement en mélangeant jusqu'à absorption totale du liquide.
    Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson froide dans le mélange. Bien mélanger.
    Transvaser les spaghetti dans un grand bol ou un saladier, mettre le mélange crème-œufs-parmesan. Mélanger rapidement. Servir sur assiette sans attendre.
    Donner un tour de moulin sur chaque assiette et ajouter un peu de ciboule hachée.

Servir accompagné de parmesan râpé.