Spaghetti à l'amatricienne

Le 14/06/2022 10:00 par Jean-Jules

Autrement dit spaghetti all'a amatriciana. C'est une recette typiquement romaine, même si elle est originaire de la lointaine campagne des Abruzzes, dans les montagnes des Apennins. C'est assez éloigné de la sauce bolognaise, débordant de viande et de tomate, c'est un plat de berger, composé de bas morceaux de porc et de fromage de brebis.
Il y a en effet deux éléments incontournables de la recette, la joue de porc séchée, le guanciale et le pecorino, du fromage de brebis. La tomate n'est pas obligatoire, mais elle est devenue courante dans cette préparation. Elle était traditionnellement préparée uniquement avec du saindoux, mais la joue de porc étant assez grasse, on peut franchement éviter la version traditionnelle.
Autre ingrédient important, les flocons de piment qui relèveront délicatement le plat.

Pour cette recette, on cuit les pâtes une minute de moins que nécessaire, et on finit la cuisson dans la sauce. Ce qui permet aux pâtes d'absorber la sauce.

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes  
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Pour : 2 personnes
  • Spaghetti : 200 g
  • Guanciale : 100 g
  • Pulpe de tomates : 100 g
  • Pecorino : 40 g
  • Vin blanc : 10 cl
  • Oignon petit : 20 g
  • Flocons de piment
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
1 -

1- Il faut très peu de tomates. Si vous n'avez pas de pulpe, utiliser deux tomates moyennes. Les éplucher, les détailler en petits morceaux en enlevant les pépins, les mixer.
Éplucher l'oignon, le détailler en petits dès.
Il faut des tranches de guanciale de 2 mm d'épaisseur, qu'on va détailler en morceaux d'un bon demi-centimètre.
Râper le pecorino. Il est mis sur la table et chaque convive se servira généreusement de pecorino râpé.

2 -

2- La cuisson des spaghetti et de la sauce se fait en même temps. Cuire les spaghetti en les plongeant dans une grande quantité d'eau bouillante salée, pendant une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Dans une poêle, faire revenir le guanciale pendant quelques minutes à feu moyen pour faire fondre le gras. Débarrasser la viande dans une assiette.
Ajouter les oignons émincés. Les faire blondir à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter le vin blanc, la pulpe de tomate, un quart de cuillère à café de flocons de piment, le guanciale, un peu de poivre, très peu de sel. Faire mijoter à tous petits bouillons en attendant la fin de cuisson des pâtes.

3 -

3- Récupérer une petite louche de jus de cuisson des spaghetti et la verser dans la poêle.
Égoutter les pâtes. Les mettre dans la sauce et à feu moyen, mélanger pendant quelques minutes pour finir la cuisson des pâtes et absorber presque complètement la sauce.
Servir dans des assiettes creuses, les spaghetti au fond et sur le dessus la garniture. Ciseler quelques brins de ciboulette pour la couleur.