Souris d'agneau au miel et au thym
La souris d'agneau est le haut du gigot, le jarret. C'est un morceau très tendre et goûteux qui doit cuire lentement pour exprimer toutes ses saveurs et textures.
C'est forcément pas très simple à trouver – 2 petits morceaux par animal – et comme c'est à la mode, le prix est parfois prohibitif. On peut aussi utiliser le haut de l'épaule, qui n'est pas réellement la souris, mais ressemble pas mal.
La cuisson la plus simple est celle proposée dans cette recette, une recette classique, malgré un temps de cuisson long. Le but est que la viande soit confite autour de l'os, il faut entre 90 minutes et 2 heures de cuisson, la seule solution, tester avec un couteau pour atteindre une cuisson parfaite.
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Conseil
Les souris d'agneau sont plus ou moins grosses, il faut quand même en prévoir une par personne. Il y a un os assez important et globalement peu de viande. Ne pas oublier d'enlever la graisse apparente avant cuisson.
Choisir un bon miel, un miel local, direct d'un producteur. Dans les miels bon marché, on ajoute du sirop de glucose pour faire baisser le prix de revient.
1- Éplucher échalotes et oignon, les émincer finement. Laver les brindilles de thym.
Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'olive de préférence. A feu moyen, faire revenir les jarrets d'agneau sur toutes les faces. La viande doit être bien colorée.
2- Sortir les jarrets de la cocotte. Ajouter échalotes et oignons hachés. Faire revenir à feu doux pensant trois à quatre minutes.
3- Ajouter le miel dans la cocotte, mélanger. Ajouter le vin blanc et 10cl d'eau. Mettre les brindilles de thym, les jarrets d'agneau. Saler et poivrer. Cuire 2 heures à couvert à tout petit feu. Surveiller et éventuellement ajouter un peu d'eau pour éviter que la sauce n'attache.
4- Récupérer les jarrets, les tenir au chaud. Le cas échéant, faire réduire la sauce à feu vif, la sauce doit être un peu sirupeuse. Enlever les brindilles de thym. Goûter, le cas échéant rectifier l'assaisonnement.
Mettre un jarret sur une assiette, napper de sauce.
Servir avec de la semoule, de la polenta, un gratin dauphinois.