Soupe au haddock
Pour simplifier, on va dire que c'est une soupe. C'est surtout un plat épais et nourrissant, appelé Cullen skink, venu des contrées assez rudes de l’Écosse, plat qui peut être servi en entrées ou en plat principal en ajoutant des tranches de pain grillées ou des galettes d'avoine pour faire couleur locale. Selon la destination du plat, on peut mettre plus ou moins de lait, un peu de crème fraîche pour adoucir le mélange et rendre la soupe plus ou moins liquide.
La recette est simple, constitué principalement de produits écossais, le haddock – de l'églefin salé et fumé –, des oignons et des pommes de terre, longtemps aliment de base des paysans écossais.
Seul point de vigilance, le sel. Le haddock est assez salé. Donc surveiller le dosage de sel dans la purée et dans l'assaisonnement de la soupe.
Les quantités indiquées dans la recette sont données pour 6 personnes en entrée, 3 personnes en plat. C'est très copieux.
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Conseil
Pour les pommes de terre, utiliser des pommes de terre à purée type bintje.
Vous pouvez remplacer l'huile par du saindoux, celui qui sert à frire les œufs des petits déjeuners anglais.
Selon le morceau de haddock choisi, il y a plus ou moins de pertes. En tenir compte pour obtenir la quantité nécessaire à la soupe. Le haddock est de l'églefin fumé. Sa couleur orangée est donnée par le rocou, un colorant végétal naturel.
1- Ce n'est pas vraiment une purée, car elle ne contient pas de lait ou de beurre. C'est simplement des pommes de terre cuites écrasées, comme elle se pratique dans les Îles Britanniques.
On peut simplement plonger des morceaux de pommes de terre épluchées dans de l'eau, cuire les pommes de terre et les écraser. Ou les cuire en morceaux à la vapeur. Ou encore cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher, puis les écraser. La deuxième méthode ou la troisième méthode est à conseiller pour réaliser une purée classique, les pommes de terre étant moins gorgées d'eau que pour la première méthode. Pour cette recette cela n'a pas d'importance.
Essayer d'obtenir une purée assez fine, elle sera ensuite incorporée avec le poisson, l'oignon et le poireau. Vous pouvez ajouter un peu de lait si le mélange est trop pâteux. Tenir au chaud.
2- Éplucher l'oignon, l'émincer finement.
Bien laver le poireau en taillant le haut en quatre e en le passant sous l'eau fraîche. Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, puis découper de fines tranches pour une cuisson rapide.
Émincer une partie du persil. Conserver quelques feuilles pour la décoration.
Dans une grande casserole, faire revenir à feu doux l'oignon émincé pendant trois à quatre minutes dans un peu de matière grasse. Remuer assez régulièrement. Ajouter le poireau et prolonger la cuisson pendant deux minutes.
Ajouter le lait et le persil. Le porter à ébullition. Puis ajouter les tronçons de haddock et cuire à petite ébullition pendant 8 minutes.
Retirer les morceaux de haddock avec une écumoire. Les tenir au chaud.
3- Avec un mixer à soupe, mixer le lait pour réduire en purée l'oignon, le persil et le poireau. Ajouter la purée. Bien mélanger toujours au mixer pour dissoudre la purée. Tenir au chaud.
Goûter. Si nécessaire ajouter du poivre, le sel ne sevrait pas être nécessaire, le haddock est assez salé. Vous pouvez également ajouter du lait pour rendre la soupe moins épaisse.
Enlever la peau du haddock, puis les arêtes qui se trouvent sur le dessus ou entre les chairs. Mettre les plus petits morceaux dans la soupe. Mélanger.
Mettre les plus gros morceaux sur le dessus de la soupe. Laisser au chaud deux à trois minutes pour réchauffer le poisson.
Servir dans des assiettes creuses en mettant les morceaux de poisson au-dessus. Déposer quelques feuilles de persil. Donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.