Sauce piquante
C'est la sauce idéale pour la langue de bœuf, la tête de veau, voire pour le pot au feu. C'est une sauce rouge plus ou moins piquante selon votre goût, la base du roux est faite de gousses d'ail cuites au bouillon. Elle est simple à réaliser et se réchauffe assez bien.
Elle est faite avec le bouillon de cuisson de la viande. Il faut donc en prélever à l'avance pour monter le roux avec du bouillon refroidi. C'est pour éviter les grumeaux, toujours désagréables dans ce type de sauce.
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Conseil
Prélever quelques louches de bouillons une heure avant de réaliser la sauce. Quand on réalise la base de la sauce, le bouillon doit être froid.
J'utilise de la pâte de piment, plus facile à doser et à délayer dans la sauce. La harissa convient parfaitement.
Utiliser de préférence de l'ail frais. Mais l'hiver, saison des pots au feu, langue et tête de veau, l'ail frais ne se trouve pas facilement. Utiliser alors de l'ail sec, bien ferme.
1- Choisir les plus belles gousses de la tête d'ail. Ne pas complètement l'éplucher, enlever simplement les peaux les plus sèches.
Prélever quelques louches de bouillon. Mettre dans une petite casserole avec les gousses d'ail. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une petite ébullition. Au bout de 15 minutes, l'ail est cuit. Il suffit de tester avec un couteau.
Récupérer les gousses cuites, conserver le bouillon et le faire refroidir avant utilisation ultérieure.
2- Commencer par éplucher les gousses d'ail. Couper la pulpe en deux, enlever le germe vert. Écraser la pulpe finement à la fourchette.
Faire fondre doucement le beurre, ajouter la purée d'ail. Mélanger au fouet sans coloration. Ajouter la farine, puis procéder comme une béchamel, en apportant peu à peu le liquide froid, d'abord le bouillon de cuisson de l'ail, puis du bouillon.
Ajouter modérément sel et poivre sachant que le bouillon est déjà salé.
3- Quand la sauce est à consistance souhaitée, ajouter le concentré de tomates et le piment. Goûter, ajouter sel et poivre, éventuellement du piment. Réserver en attendant le service.
Couper les cornichons en rondelles de 2 mm. Au moment de servir, faire réchauffer la sauce à feu très doux. Hors du feu, ajouter les cornichons, mélanger. Ajouter un peu de vinaigre selon votre goût. Servir.