Sauce mayonnaise
Un œuf, de la moutarde, de l'huile, du vinaigre, un fouet et quelques coups de poignet. Et ça marche. Il faut surtout ajouter l'huile en plusieurs fois, très peu au début pour réaliser une émulsion stable.
Si on apprend à l'école que l'huile et l'eau ne se mélange pas, le jaune d’œuf permet de réaliser cette émulsion huile et eau, l'eau étant apportée par le jaune d’œuf, la moutarde, puis le vinaigre. Donc sans jaune œuf, pas de mayonnaise, mais on peut toujours réaliser une émulsion d'huile et d'eau en ajoutant un produit tensioactif en remplacement du jaune d'œuf.
Pour être appelée mayonnaise, légalement parlant, la sauce doit légalement contenir de l’œuf. Mais rien n'empêche d'ajouter stabilisant et conservateur, pour assurer une mayonnaise béton, imputrescible et un peu de colorant jaune. Et la mayonnaise sans œuf légale est sans doute pour demain.
La mayonnaise maison ne se conserve pas très bien, mais évite les adjuvants inutiles. Ça reste de l'huile.
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Conseil
Il y a beaucoup de légendes autour du ratage de la mayonnaise : ne pas respirer, pleine lune ou pas ... Une seule est avérée, avoir tous les ingrédients à la même température. Ce n'est pas la réussite assurée, mais ça aide.
Si la mayonnaise ne prend pas bien, on peut ajouter une cuillère à café d'eau froide et battre vigoureusement.
Si la mayonnaise ne prend pas, c'est à dire que sa consistance reste proche de la vinaigrette, ne pas recommencer la préparation sans avoir bien nettoyé les ustensiles et le bol. Par contre, quand la mayonnaise est prise, on peut récupérer la "vinaigrette" et monter la nouvelle avec la mayonnaise ratée. On récupère au moins l’œuf et l'huile.
1- Mettre le jaune d'œuf et la moutarde dans un grand bol, un saladier. Pour ne pas rater cette sauce, il faut ajouter peu à peu des petites quantités d'huile, surtout au début. Avec l'habitude, on estime la consistance et à quel moment on peut augmenter la dose d'huile. Mais même après des dizaines d'années d'expérience, il m'arrive de la rater.
2- Au début, mettre l'équivalent d'une cuillère à café dans le bol et mélanger tout doucement en attendant que l'huile soit bien amalgamée. Recommencer l'opération. Quand le mélange épaissit un peu, vous pouvez mettre un peu plus d'huile à la fois, puis mettre un filet d'huile en continu tout en mélangeant vigoureusement.
Peu à peu le mélange devient plus ferme, on peut alors mettre plus d'huile sans risque.
3- Quand on atteint la quantité de mayonnaise souhaitée, on ajoute sel, poivre, vinaigre. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre ou vinaigre.
C'est prêt.