La sauce aux champignons est destinée à accompagner la poule au pot. C'est une base de béchamel, un roux monté avec le bouillon de la poule au pot. Elle est légèrement citronnée et relève délicatement la chair de la poule.
C'est une recette très simple, de la cuisine de ménage, sans aucune difficulté technique, si vous maîtrisez la béchamel. Un détail, penser à prélever du bouillon pour apporter du liquide froid dans votre roux.
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Conseil
Pour éviter les grumeaux, il est impératif d'ajouter du bouillon froid. Bien dégraisser le bouillon avant utilisation.
Les champignons de Paris doivent être très frais et fermes. La collerette ouverte est le signe d'un champignon pas frais. Un pied non coupé permet une meilleure conservation.
1- Couper en partie le pied terreux des champignons de Paris. Les passer rapidement sous l'eau fraîche pour enlever la terre, les sécher dans du papier absorbant.
Couper les champignons en deux, les poser sur la planche à découper et les émincer finement.
Mettre un peu de beurre dans une poêle, le faire fondre. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre, ajouter deux cuillères de jus de citron. Le jus de citron va parfumer les champignons et éviter qu'ils noircissent en cuisant.
Cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Réserver.
2- Voir la recette de la béchamel, c'est la base de la sauce. Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu très doux. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Cuire une minute le mélange à feu très doux.
Ajouter une petite louche de bouillon froid. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement du mélange. Remettre une louche, mélanger à feu vif jusqu'à épaississement de la sauce. On recommence jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, légèrement nappante. Goûter, ajouter sel et poivre le cas échéant.
Ajouter les champignons cuits – avec le jus de cuisson s'il y en a – et un peu de jus de citron. Cuire deux à trois minutes. Goûter. Ajouter sel, poivre, citron, selon votre goût.
Réchauffer brièvement la sauce au moment de servir.