Quand on évoque la Franche-Comté, on pense immédiatement au fromage de comté, le fromagé artisanal le plus consommé en France. Mais d'autres spécialités ont fait la réputation de cette région, la saucisse de Morteau - un saucisson fumé IGP à cuire, reconnaissable à la cheville en bois qui la ferme d'un côté – et, plus confidentiel, le vin Jaune, fruit d'un cépage très local, le Savagnin, et d'une levure naturelle du massif du Jura.
Cette salade réunit ces trois spécialités. Elle n'est pas trop compliquée à réaliser, mais pour obtenir la saveur optimale, il convient de la servir tiède. D'où des cuissons à mener en parallèle et un mélange à réaliser à la dernière minute.
Le choix des ingrédients est également important. Choisir un bon comté vieux. Côté saucisse de Morteau, c'est une IGP, donc assez standardisée, même si les artisans locaux offrent des produits exceptionnels. Enfin le vin jaune, c'est assez coûteux pour une seule cuillère à soupe, donc c'est facultatif, mais ça apporte un plus certain.
Cette salade peut être servie en entrée pour 4 personnes ou en plat pour deux personnes.
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Conseil
Utiliser des pommes de terre pour gratin ou salade, par exemple des charlottes.
La peau de la saucisse de Morteau doit être intacte. Surtout ne pas la piquer avant la cuisson, sinon le gras va s'étaler dans l'eau et l'eau de cuisson va inonder l'intérieur. Le goût unique de la saucisse va être abîmé.
Le vin jaune n'est pas vraiment apprécié en accompagnement d'un repas, sauf chez certains amateurs. Par contre, il existe de nombreuses excellentes recettes comtoises pour terminer la bouteille. Quelques gouttes de vin jaune avant de servir subliment un plat.
1- Sortir les œufs quelques heures avant leur cuisson, cela évite un éclatement des œufs au moment de la cuisson.
Plonger la saucisse de Morteau dans de l'eau froide, porter à ébullition et baisser le feu pour maintenir un léger frémissement.
Commencer la cuisson des pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Au bout de 40 minutes, tester si les pommes de terre sont cuites. Quand les pommes de terre seront cuites, on commencera la préparation de la salade.
Plonger délicatement les œufs dans de l'eau bouillante. Cuire 9 minutes. Puis les passer sous l'eau froide et les écaler. Les couper en quartiers.
2- Découper le comté en petits cubes.
Éplucher les échalotes et les détailler en petits cubes.
Laver, puis ciseler les brins de ciboulette.
Dans un bol, mettre une petite demi-cuillère à café de moutarde. Ajouter une demi-cuillère à café de vinaigre. Mélanger. Ajouter trois cuillères à soupe d'huile végétale, puis une cuillère à soupe de vin jaune. Bien mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselée.
3- Quand les pommes de terre sont cuites - il suffit de les tester avec une pointe de couteau, les égoutter. Les laisser refroidir légèrement. Mettre la saucisse de Morteau hors du feu, mais la laisser dans l'eau chaude.
Éplucher les pommes de terre, couper les pommes de terre en cubes. L'ajouter à la vinaigrette, mélanger. Ajouter les dés de comté, mélanger.
Dans l'eau, piquer la saucisse de Morteau. Cela évite un jet de graisse brûlant. Déposer la saucisse sur une planche. La découper d'abord en deux dans le sens de la longueur, puis en demi rondelles.
Garnir les assiettes, déposer les demi-rondelles de Morteau, puis les quarts d’œufs durs. Servir de suite.