Dans les régions nord de l'Espagne, Cantabrie, Asturies et Galice, il existe un grand nombre de potées à base de haricots ou de pois chiches, quelques légumes (poireau, carotte, oignon, chou, pommes de terre), de la charcuterie (chorizo, boudin, lard séché, fond de jambon cru) et des condiments ( ail, safran, poudre de piments doux).
Il existe de nombreuses variantes selon les régions. Je vous propose la fabada asturiana, qui se fait à base de gros haricots difficiles à trouver en France. Ils ont une peau assez épaisse, ce qui nécessite une cuisson lente et longue, mais apporte un fondant exceptionnel. A défaut utiliser des lingots du Nord, des Soissons.
Potée des Asturies 4,1/5 ( 34 votes )
Conseil
Il faut absolument du chorizo et du boudin espagnol. Ils sont épicés avec du pimenton, moins gras que les pseudo chorizos vendus en grande surface. Pratiquement toutes les épices du plat seront apportées par le boudin et le chorizo.
Pour le jambon sec, essayer de trouver du jambon espagnol serrano. Vous pouvez également mettre une ou deux tranches très épaisses de jambon espagnol. Le belota n'est pas nécessaire.
L'os, là aussi de jambon espagnol, n'est pas utile. Vous pouvez également mettre de la poitrine de porc séchée, voire de la poitrine fumée.
Le pimenton est du paprika espagnol, assez doux, au gout fumé, qui est abondamment utilisé dans la cuisine espagnole.
Préparation avant la cuisson
1- La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.
Deux heures avant la cuisson, faire tremper chorizo, boudin, jambon et os de jambon dans de l'eau tiède.
Trois heures avant le repas
2- Rincer les haricots dans plusieurs eaux.
Mettre les haricots dans un faitout. Recouvrir d'eau. Porter à ébullition à feu moyen. A l'ébullition, baisser le feu.
Une écume va se former. Il faut l'enlever au fur et à mesure avec une écumoire. Au bout d'une vingtaine de minutes, l'écume ne se forme plus. Égoutter les haricots, les rincer. Cette opération évite les effets indésirables des haricots.
3- Pendant la pré-cuisson des haricots, laver le poireau, enlever la partie verte et détailler le blanc en lamelles. Le passer sous l'eau pour ôter éventuellement la terre ou le sable. Réserver.
Éplucher l'oignon et le hacher.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir l'oignon haché. Quand il est doré, augmenter le feu et à feu vif, ajouter le pistil de safran pour le torréfier. Remuer pendant 15 secondes. Réserver.
4- Remettre les haricots dans le faitout, couvrir d'eau froide, un cm au-dessus. Porter à ébullition. Puis baisser le feu pour ne laisser qu'un tout petit bouillon.
Ajouter le sel - pas trop, la charcuterie va apporter du sel – une grosse pointe de couteau de pimenton, le poireau émincé, l'oignon et le safran, la gousse d'ail épluchée et écrasée. Bien mélanger. Si vous avez un os de jambon, enfouissez le au fond du plat.
Poser au-dessus la charcuterie. Ajouter de l'eau pour la couvrir.
Il faut 2h30, 3 heures de cuisson à feu très doux, avec à peine une toute petite ébullition. La durée de cuisson dépend surtout des haricots. Il faut donc tester de temps en temps.
Régulièrement ajouter un peu d'eau froide, si le niveau de l'eau baisse et découvre la préparation. Vérifier régulièrement la cuisson des haricots qui ne doivent pas éclater.
Le service
5- Quand les haricots sont cuits, c'est prêt. Laisser reposer hors du heu une trentaine de minutes. Réchauffer si nécessaire au moment de servir.
Découper la charcuterie en morceaux, les boudins et chorizos en deux. Servir dans des assiettes creuses en posant la charcuterie sur le dessus.