Pigeons en habits verts

Le 18/02/2022 17:55 par Jean-Jules

Le pigeon est souvent associé au repas de fêtes, c'est assez logique vu son prix. C'est la portion idéale pour une personne. Autrefois c'était un plat assez banal, une simple petite volaille de la basse cour, cuite longuement au jus, sans doute à cause de l'âge du pigeon, qui le rendait coriace. Ce qui l'a rendu "festif", c'est son prix. Cher, très cher.
Dans la recette, on utilise un demi pigeon par personne, ce qui en fait un plat beaucoup plus abordable. Avec le foie gras, la farce fine, le demi pigeon fera une belle portion, suffisante pour une personne, surtout dans un repas aux multiples entrées, amuse bouche etc...

Dans la cuisine actuelle, le pigeon n'est plus cuit entier au jus – il a tendance à durcir- mais désossé, la cuisse étant confite et le filet servi saignant, comme le magret de canard.

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 15 minutes - Repos : 10 minutes  
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Pour : 4 personnes
  • Pigeonneaux : 2
  • Foie gras : 4 escalopes
  • Armagnac : 1 cuillère à soupe
  • Farce fine : 240 g
  • Chou vert frisé : 8 feuilles
  • Crépine de porc (facultatif)
  • Sel, poivre
  • Pineau des Charentes : 10 cl
  • Ficelle de cuisine
  • Pour le jus de pigeon
  • Vin blanc : 15 cl
  • Beurre, huile d'olive
  • Carotte, échalote
  • Thym
Réalisation
  • Repas de fête
  • Pas facile, mais faisable
  • Automne/hiver
1 -

1- Désosser les pigeons, c'est un peu délicat, mais avec un bon couteau, on s'en sort.
Le pigeon est vidé et flambé. Poser le pigeon à plat, ventre vers le haut. Commencer par enlever les ailerons, qui sont utilisés pour le jus de pigeon. Puis passer le couteau entre le filet et la cuisse, couper à la jointure pour détacher la cuisse. Puis l'autre.
Enfin, en partant de l'os triangulaire, couper la chair en suivant ce petit os, puis le long de l'os de la poitrine. Enfin en contournant la carcasse, lever le filet.

2 -

2- Enlever la peau du filet. Enlever l'os long des cuisses, laisser l'os du pilon et couper l'excédent de peau autour de la cuisse.
Les cuisses seront pochées dans le jus. Pour les laisser bien droite, vous pouvez les mettre tête bêche et les ficeler deux par deux. Avec la ficelle, ce sera plus facile à récupérer après cuisson.
Poser filets, escalopes de foie gras et foies des pigeons sur une assiette. Saler, poivrer, arroser d'une cuillère à soupe d'armagnac. Mettre au frais.

3 -

3- On utilise tout ce qui reste des pigeons pour réaliser le jus, c’est-à-dire la carcasse, le cou, les ailerons, le gésier. Commencer par hacher très grossièrement au couteau l'ensemble des os.
Éplucher la carotte, l'échalote. Les hacher grossièrement.

Dans un peu d'huile, à feu vif, faire revenir les carcasses concassées pendant deux à trois minutes. Ajouter oignon et carotte hachés, faire revenir à feu doux pendant deux minutes. Ajouter le vin blanc, un verre d'eau, la brindille de thym. Saler, poivrer très légèrement. Cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.
Ajouter les cuisses des pigeons, les cuire dix minutes. Le jus de pigeon doit couvrir les cuisses.
Récupérer les cuisses, filtrer le jus. Réduire le jus pour obtenir deux à trois cuillères à soupe. Réserver cuisses et jus réduit au frais.

4 -

4- Prélever les feuilles de chou les plus larges. Les laver soigneusement, puis les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Enlever une partie de la nervure centrale pour faciliter le pliage.
Poser une feuille de chou sur le plan de travail. Si elle est petite en prévoir une deuxième. Il faudra bien emballer le demi pigeon, sans en mettre de trop.
Déposer un quart de la farce fine, l'étaler sur une partie de la feuille en une couche assez mince, assez pour complètement "emballer" le demi-pigeon. Déposer une escalope de foie gras.
Poser le magret, et sur le côté la cuisse de pigeon, manche vers l’extérieur.
Ramener les feuilles de chou vers le centre pour envelopper complètement le magret et une partie de la cuisse. La farce fine doit recouvrir complètement la viande. Le cas échéant, découper les feuilles de chou pour ne pas avoir trop d'épaisseur.
Ficeler l'ensemble pour assurer une bonne tenue.

Avec de la crépine, c'est plus simple, il suffit d'étaler la crépine et de l'enrouler autour de la feuille de chou. Pas besoin de ficelle.

5 -

5- Allumer votre four à l'avance à 210°C pour qu'il soit bien chaud. Il faut une dizaine de minutes quand la température est atteinte.
Enfourner les papillotes de chou recouvertes d'un papier cuisson pendant quinze minutes.
Sortir du four et si possible les laisser au chaud dans un récipient couvert ou dans le four éteint, porte ouverte. Il faut dix minutes de repos pour diffuser la chaleur dans le filet. En profiter pour enlever les ficelles.
Après cinq minutes de repos, commencer la préparation de la sauce. Faire réchauffer le jus de pigeon à feu doux. Ajouter le foie gras restant réduit en purée. Mettre une noisette de beurre bien froide. Fouetter pour monter la sauce. Enfin ajouter un peu de Pineau des Charentes. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Mettre une cuillère à soupe de sauce dans une assiette, poser la papillote. Servir aussitôt.

Servir avec des champignons des bois ou des girolles, des pommes paillasson, une embeurée de chou.