Parmentier de canard

Le 11/10/2022 15:58 par Jean-Jules

Ce plat est une arnaque, un parmentier avec des haricots blancs à la place de pommes de terre ! D'accord Parmentier – Augustin Antoine Parmentier – n'a pas inventé la patate, mais il n'a pas non plus inventé le haricot blanc.
À part ça, c'est très bon et assez rapide à faire si on prend la version haricots en boite. J'ai opté pour la version un peu plus longue avec des haricots secs, l'avantage étant de pouvoir choisir la variété, lingot du Nord, Tarbais, Soissons. Le choix est grand. Surtout qu'étant réduit en purée, vous pouvez opter pour des variétés exotiques, genre cornille.
L'autre différence, indépendamment, de la cuisson, c'est le trempage, il faut une douzaine d'heures pour réhydrater les haricots.

Avec des haricots secs ou en boite et du confit, ce plat est complètement hors saison, mais c'est plutôt un plat d'hiver, nourrissant et réconfortant.

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes  
4,5/5 ( 2 votes )
Pour : 2 personnes
  • Confit de canard : 1 cuisses
  • Petite échalote : 1
  • Haricots secs : 190 g
  • Cèpes secs : 10
  • Ail : 2 gousses
  • Carotte : 1
  • Graisse de canard : 1 cuillère à soupe
  • Crème fraîche épaisse : 2 cuillères à soupe
  • Lait : 10 cl
  • Sel, poivre
  • Pour la cuisson des haricots
  • Thym, laurier
  • Oignon : 1
  • Clous de girofle : 5
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
1 -

1- 24 heures avant leur utilisation, faire tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau.

2 -

2- Démarrer les haricots trempés dans de l'eau froide. Porter à ébullition pendant dix minutes. Pendant ce temps, éplucher une gousse d'ail, la carotte et l'oignon. Dans l'oignon, piquer les clous de girofle.
Au bout de dix minutes, égoutter et rincer. Remettre les haricots dans de l'eau fraîche et porter à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu. Ajouter carotte, oignon, ail, thym et laurier. Ne pas saler pour le moment. Maintenir un petit bouillon.
Au bout d'un certain temps, de l'écume se forme. Écumer régulièrement. Quand l'écume ne se forme plus, ajouter un peu de sel.
Prolonger la cuisson des haricots de 1h à 1h30. Ils doivent être très cuits pour pouvoir être moulinés.
Récupérer la carotte qui sera utilisée dans la farce au confit. Les gousses d'ail cuites sont laissés avec les haricots. L'oignon et les clous de girofle sont jetés.
Rincer les haricots. Réserver.

3 -

3- Tremper les champignons secs dans de l'eau tiède pendant environ un quart d'heure.
Mixer les haricots finement, mais pas trop. Ajouter la crème fraîche et si besoin du lait pour assouplir la purée. Si vous utilisez des haricots en boite, normalement seule la crème est nécessaire, la purée sera souple. Goûter, ajouter sel et poivre si nécessaire.
Faire chauffer doucement les cuisses de canard. La graisse de canard va fondre. La récupérer et la mettre dans un grand bol. On en utilise un peu pour ce plat, le reste peut être utilisé ultérieurement dans d'autres recettes du Sud-ouest.
Quand la viande est tiède, on enlève la peau et on effiloche la viande en enlevant au passage les morceaux de gras.
Éplucher et hacher une gousse d'ail et l'échalote. Couper la carotte cuite en petits dés.
Laver les champignons dans plusieurs eaux pour éliminer les traces de sable. Les hacher grossièrement
Mettre de la graisse de canard dans une poêle, sur feu moyen. Faire revenir deux à trois minutes l'ail et l'oignon haché. Ajouter les cubes de carotte et les cèpes hachés, cuire deux minutes, puis ajouter l'effiloché de confit. Bien mélanger et laisser compoter 5 minutes à feu doux.

4 -

4- Beurrer des ramequins individuels ou un grand plat. Déposer une première couche de purée de haricots, puis une couche de farce à la viande. Terminer par une couche de purée de haricots.
Saupoudrer de chapelure et parsemer le dessus de noisettes de beurre.
Cuire une vingtaine de minutes à four préalablement chauffé à 180°C. C'est simplement pour faire réchauffer le tout, les différents ingrédients sont déjà cuits.