C'est une recette traditionnelle qui met en valeur le goût unique de la truffe, de la truffe noire du Périgord ou de Carpentras "tuber melanosporum" fraîche et mure.
Donc c'est cher, mais il faut très peu de truffe pour parfumer le plat et finalement avec le prix des œufs, c'est tout à fait abordable.
Et ça reste un mets assez exceptionnel, très apprécié d'un ancien Président français, un garçon finalement très simple et proche du peuple, qui aimait se faire inviter par les masses laborieuses, avec qui il partageait modestement des œufs brouillés aux truffes.
Œufs brouillés aux truffes 4,1/5 ( 13 votes )
- Truffe du Périgord : 15 g
- Œufs : 6
- Crème fraiche épaisse : 2 cuillères à soupe
- Sel, poivre, beurre
Conseil
La truffe noire, dite "melanosporum" ! Ne pas confondre avec d'autres variétés, par exemple la truffe de Chine "tuber indicum" qui se répand sur les marchés au moment des fêtes de fin d'année. En général plus petite, elle est dix à quinze fois moins chère que la truffe du Périgord et un parfum très, très mais alors très très délicat.
Sauf bien entendu avec un petit coup de pouce de la chimie, qui fait tant pour retrouver le goût vrai de nos terroirs. Ce qui permet de la vendre au prix de la truffe noire du Périgord. Gare au arnaque !
Pour les œufs, c'est finalement plus simple. Des œufs de poule bien frais.
La cuisson au bain marie est plus longue, mais c'est beaucoup plus simple pour garder le moelleux nécessaire aux œufs brouillés, sinon on risque l'omelette.
J-2
1- Ça commence deux jours avant le repas. Mettre les œufs et la truffe dans une boite hermétique au frais. Les coquilles des œufs étant poreuses, les œufs vont se parfumer. Surtout laisser la truffe entière : ne pas la couper, elle sécherait.
H-1
2- Une heure avant le repas, détailler la moitié de la truffe en julienne, c’est-à-dire couper des tranches d'un millimètre, puis en bâtonnets d'un millimètre.
Le reste de la truffe sera coupé en fines tranches de l'épaisseur d'une feuille de cigarette, si possible à la mandoline, sinon avec un couteau très affûte. Cette opération est à faire au dernier moment pour conserver l'arôme de la truffe.
3- Casser les œufs, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, saler et poivrer légèrement. Battre en omelette, ajouter la julienne de truffe, mélanger délicatement. Mettre au frais.
La cuisson
4- Préparer un bain marie. Une grande casserole avec de l'eau, une petite casserole à l'intérieur qui servira à cuire les œufs.
Faire chauffer jusqu'à ébullition de l'eau. Réduire le feu pour conserver un léger frémissement. Mettre une noisette de beurre. Quand c'est fondu, ajouter les œufs au truffe.
Périodiquement avec une spatule, mélanger en détachant les œufs cuits sur les bords de la casserole pour conserver le mélange mousseux. Il faut cinq à dix minutes pour obtenir la consistance souhaitée. A mi-cuisson ajouter une petite cuillère à soupe de crème épaisse, continuer à mélanger , toujours en détachant les bords, jusqu'à obtenir une consistance moelleuse.
5- Enlever la petite casserole du feu. Détailler le reste de la truffe en copeaux.
Disposer sur des petites assiettes, poser quelques lamelles de truffe sur les œufs. Accompagné d'un paie de mie ou de la brioche légèrement toasté.